Задание № 1 __________________________________________ 2
Задание № 2 __________________________________________ 4
Задание № 3 __________________________________________ 5
Задание № 4 ___________________________________________7
Список литературы ______________________________________ 7
Задание № 1
Охарактеризуйте процессы охлаждения, замораживания и размораживания продуктов (с примерами).
Ответ
Охлаждение – это процесс обработки и хранения продуктов при температуре не ниже температуры кристаллизации (замерзания).
Раствор замерзает при более низкой температуре, чем чистый растворитель. Понижение температуры замерзания прямо пропорционально моляльности раствора:
....
Задание № 2
Опишите химические изменения, происходящие с углеводами при хранении растительных продуктов.
Ответ
При хранении растительных продуктов содержащиеся в них простые и сложные углеводы претерпевают разнообразные изменения, которые зависят от температуры и рН среды, влажности, наличия ферментов, других компонентов, которые могут взаимодействовать с углеводами – белков, органических кислот и пр.
Наиболее распространенный процесс, происходящий с углеводами при хранении растительных продуктов – ферментативный гидролиз полисахаридов и дисахаридов.
...
Задание № 3
Ферменты, применение ферментов в пищевой промышленности.
Ответ
Ферменты – это биологические катализаторы, продуцируемые живыми организмами. Подавляющее число химических реакций в живых организмах протекает с участием ферментов. Как и химические катализаторы, ферменты не изменяют направление реакции, а лишь ускоряют ее течение. Вместе с тем ферменты обладают рядом свойств, отличающих их от химических катализаторов:
1) Скорости ферментативных реакций на много порядков выше.
2) Ферменты во много раз более специфичны.
3) Ферменты неустойчивы по отношению к изменению температуры и рН.
Характеристикой каталитической активности фермента является молекулярная активность, равная числу молекул или эквивалентов затронутых групп субстрата, превращаемых одной молекулой фермента за 1 минуту (при оптимальной концентрации субстрата). Например, 1 моль фермента сахаразы может за 1 минуту расщепить 60000 моль свекольного сахара.
....
Задание № 4
Вычислите тепловой эффект реакции горения бензола, которая выражается термохимическим уравнением:
C6Н6(Г) + 7½O2(Г) = 6CO2(Г) + 3Н2О(Г)
Решение
Согласно закону Гесса, тепловой эффект реакции равен сумме теплот образования продуктов реакции за вычетом суммы теплот образования исходных веществ:
Список использованной литературы:
Горбунцова С.В., Муллоярова Э.А., Оробейко Е.С., Федоренко Е.В. Физическая и коллоидная химия (в общественном питании). – М.: Альфа-М, 2008. Липатников В.Е., Козаков К.М. Физическая и коллоидная химия. – М.; Высш.школа, 1981. Лукьянов А.Б. Физическая и коллоидная химия. – М.; Химия, 1980.
3D.BY