Содержание

 

Введение

5

 

Аналитический обзор литературы

7

1.1

История развития системы НАССР

7

1.2

Принципы системы НАССР

9

1.3

Особенности использования  системы НАССР в общественном питании

13

1.4

Заключение по обзору литературы

17

2

Объекты и методы исследования

18

2.1

Объект исследования

18

2.2

Предмет практического анализа

19

2.3

Методы исследования

19

3

Экспериментальная часть

21

3.1

Факторы, влияющие на качество продукции. Опасные факторы. Их классификация

21

3.2

Биологическая опасность, как фактор наибольшего риска. Описание и технологические режимы по обеспечению безопасности продукции

25

3.3

Классификация продукции общественного питания в зависимости от возможного возникновения рисков

28

3.4

Технологический процесс в общественном питании. Составление     блок-схем

31

3.5

Определение критических контрольных точек для блюд из рыбы

41

3.6

Анализ критических контрольных точек для блюд из рыбы

43

4

Экономическая целесообразность внедрения системы НАССР на ОАО «Комбинат школьного питания»

46

Заключение

51

Список использованных источников

53

Приложение А

Классификация блюд и ассортимент основных продуктов в школьном питании

55

Приложение Б

Классификация опасных факторов в общественном питании

59

Приложение В

Показатели безопасности в школьном питании (СанПиН11-63 РБ 98)

60



Фрагмент работы:

За последние годы в Республике Беларусь всё больше производителей пищевой продукции интересуются принципами системы пищевой безопасности НАССР.

Это связано как с возросшими требованиями потребителей к качеству и безопасности продуктов питания, так и с тем, что система НАССР в настоящее время является наиболее совершенной  системой, обеспечивающей 100 процентный контроль за качеством и безопасностью пищевой продукции на всем её пути «от фермы до стола», пример продуктовой цепи приведём на рисунке 2. Целью такого контроля является исключение какого-либо «слабого звена» в системе обеспечения безопасности пищевых продуктов /11, с. 51-52/.

Производители сельскохозяйственных культур

Производители кормов

Первичные обработчики пищевых продуктов

Животноводческие хозяйства

Производители пищевых продуктов

Оптовые продавцы

Розничные продавцы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Конечные потребители

Производители:

- пестицидов, удобрений и ветеринарных препаратов;

-тары и упаковочных материалов;

-пищевых добавок;

оборудования;

-чистящих и дезинфицирующих средств.

Операторы транспортирования и хранения.

 

 

Рисунок 2 – Продуктовая цепочка «от фермы до стола»

Однако в общественном питании контроль всех стадий цепочки, начиная от места приобретения сырья и кончая всем циклом производственного процес­са приготовления пищи, - редкость, а важнейшим «слабыми звеном» является прежде всего сырье, особенно в месте его закупки. Решить проблемы контроля за всем процессом производства кулинарной про­дукции можно с помощью применения и адаптации принципов НАССР (см. рисунок 1) к специфическим производственным характеристикам предприятий общественного питания.

Самое сложное в проведении этого контроля - оценка поступающего сырья. Поскольку сырье может быть подвергнуто воздействию сразу нескольких опасных факторов, очень важно, чтобы контроль за безопасностью продуктов питания осуществлялся не только при поступлении сырья на предприятие питания, но и непос­редственно на месте его приобретения и на всем пути транспортировки до предприятия общественного питания.

Для обеспечения безопасности пищевых продуктов рекомендуется разрабатывать систе­му ведения записей при приемке сырья от постав­щика /11/. Такая система позволяет проследить путь используемого сырья, а также получить любую дру­гую информацию о происхождении поступивших на предприятие общественного питания продуктов с обязательным указанием фамилии сотрудника, от­ветственного за отгрузку товара. Важность этой ин­формации становится очевидной при ответе на воп­рос: если на предприятии питания была вспышка инфекционного заболевания, вызванная какими-либо продуктами, может ли специалист по безопас­ности пищевых продуктов проследить путь закуп­ленного сырья до первоначального источника? В случае отрицательного ответа невозможно опре­делить, на каком этапе производственного процес­са продукция стала потенциально опасной.

В рамках разработки и внедрения системы НАССР на предприятии общественного питания необходимо также разработать и внедрить систему контроля за соблюдением стандартов пищевой безопасности, оценить, насколько эффективно работают службы контроля, провести анализ производственного оборудования с точки зрения возникновения потенци­альных рисков, регулярно проводить обучение и контроль знаний персонала по вопросам соблюде­ния санитарных правил и норм.

Внедрение системы НАССР на предприятиях об­щественного питания отличается некоторыми осо­бенностями по сравнению с предприятиями пищевой промышленности. Эти особенности характеризуются большим коли­чеством предлагаемых потребителю блюд, повышенной вероятностью возникновения мик­робиологически опасных факторов практически на всех стадиях производственного процесса при при­готовлении кулинарных блюд, а также при транс­портировке готовых блюд (например, с комбината школьного питания в школьную столовую) до предприятия-реализатора. Необходимо также учитывать такой важный фактор, как частая смена производственного и вспомогательного пер­сонала, которая в общественном питании за год мо­жет достигать от 80 до 100 процентов /11/.



Список использованной литературы:

Аванесов, Е.К. НАССР – синоним безопасности / Е.К. Аванесов // Молочная промышленность. – 2005. – № 10. – С. 13-14 Беляев, М. И. Организация производства и обслуживания в общественном питании / М. И. Беляев, И. Г. Бережной, Г. А. Петров, В. И. Шалько, В. Н. Маргелов. – М.: «Экономика», 1986. – 302 с. Боровская, Е.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: практикум / Е.А. Боровская. – Минск: БГЭУ, 2003. – 114 с. Веселова, П.П. Отраслевая система добровольной сертификации ХАССП: мясо-шаг к гарантии качества и безопасности продукции / П.П. Веселова, Г.Ю. Макаренкова // Мясная индустрия. - 2004. - № 7, - С. 19-21. ГОСТ 30524. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. – Введен 01.01.2001. – Минск: Белстандарт, 2000. - 9 с. ГОСТ 30524-97 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. Кантере, В.М Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Хангажеева, Ю.С. Сазонов. - М.: Типография РАСХН, 2004. – 426 с. Ковалёв, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалёв, Л.К. Сальникова. – М.: Экономика, 1978. – 319 с. Коломиец, Н.Д. Стратегия безопасности пищевых продуктов и внедрение системы НАССР / Н.Д. Коломиец // Хлебопёк. – 2004. - №4. – С. 42-43 Корешков В.Н., Система управления качеством и безопасностью продукции на основе анализа рисков и критических контрольных точек: рекомендации по построению и применению / В.Н. Корешков, Н.А. Кусакин, Л.Н. Разумовская, З.М. Кроман. - Мн.: Консорциум Наука Экономика Право, 2005. - 176 с. Матисон, В.А. Особенности внедрения НАССР в систему общественного питания / В.А. Матисон, Е.В. Крюкова // Вопросы питания. - 2006. - № 6. - С. 51-54 Министерство Здравоохранения Республики Беларусь [Электрон. ресурс]. - 2009. - Режим доступа: http://www.minzdrav.by. – Дата доступа: 11.04.09 Могильный, М.П. Сборник технологических нормативов: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / М.П. Могильный. - М.: Дели принт, 2007. - 628 с. Мудрецова-Висс, К. А Микробиология, санитария и гигиена / К. А Мудрецова-Висс, Кудряшова А. А., Дедюхина В. П. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. – 268 с. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Радченко Л. А. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2003. - 352 с. Рубина, Е.А. Санитария и гигиена питания: учебное пособие для вузов / Е.А. Рубина. – М.: Академия, 2005. – 286 с. СанПиН 11-63 РБ-98. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПин 2.3.4.15-32-2005 Гигиенические требования к объектам общественного питания СанПиН № 2.4.2.16-33-2006 Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации учебно-воспитательного процесса общеобразовательных учреждений Соклаков, В.А. Соблюдение международного стандарта – основа безопасности пищевых продуктов / В.А. Соклаков, Н.В. Михеева // Питание и общество. -2006. - № 10. - С. 10-12 СТБ 1209. Общественное питание. Термины и определения. СТБ 1470-2004. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек. СТБ ГОСТ Р 51705.1-2001. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. СТП 15 – 06 – 2004. Общие требования и правила оформления текстовых документов. Стандарт предприятия. Тимофеева, А. М. Кулинарная продукция для школьного питания /  А. М. Тимофеева //  Пищевая промышленность.- 2007. - № 4. - С. 66-69 Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. – М.: ИРПО, 2002. – 416 с. Ушакова, Е. А. Методы организации питания в школах  / Е.А.Ушакова //  Директор школы. -  2005.- № 6. - С. 107-108  Ушакова, Е.А. Продукты для школьных столовых и буфетов / Е.А. Ушакова // Директор школы. – 2004. - № 9. - С. 106-108 Фондовый рынок Республики Беларусь [Электрон. ресурс]. - 2009 .- Режим доступа: http://www.stock.bcse.by. – Дата доступа: 25.04.09 Фурс, И.Н. Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания: методические указания для практических работников и подготовки специалистов отрасли / И.Н. Фурс, Г.А. Дудка и др. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1998. – 416 с. Шевелева, С.А. Анализ риска загрязнения микроорганизмами пищевых продуктов / С.А. Шевелева // Вопросы питания. – 2006. - № 5. – С. 56-65


Цена сегодня: 10.00 бел.руб.

Вы находитесь на сайте как незарегистрированный пользователь.
Для покупки работы Вам необходимо авторизоваться на сайте через социальную сеть
Либо Вы может заполнить все поля ниже, тогда кабинет пользователя будет создан автоматически
Ваше имя :
Придумайте логин :
Ваш e-mail :
Ваш телефон :
Параметры выбора
Дисциплина
Вид работ
Цена
от 
до 
Год сдачи
от 
до 
Минимальный балл
Страниц не менее
Слова в названии
Слова в описании


ИП Глухов Руслан Алексеевич, Свид-во о гос. рег. № 190616554 от от 07.04.2005 г., Мингорисполком.
Юр. адрес: 220020, Республика Беларусь, г. Минск, пр-т Победителей, 125-185

Megabank.by - Купить дипломную работу в Минске

Разработка сайта 3D.BY

Оставьте свои данные и мы перезвоним!