Введение. 5
1 Теоретические основы формирования меню в организациях общественного питания 7
1.1 Сущность и виды меню.. 7
1.2 Требования к формированию меню.. 12
1.3 Требования к составлению и оформлению меню.. 16
2 Анализ меню ООО «Савана-Спорт Трейдинг» кафе-пекарни «PAUL». 25
2.1 Организационно-экономическая характеристика ООО «Савана-Спорт Трейдинг», кафе-пекарня «PAUL». 25
2.2 Анализ меню кафе-пекарни «PAUL» ООО «Савана-Спорт Трейдинг», 33
3 Направления совершенствования меню в ООО «Савана-Спорт Трейдинг», кафе-пекарня «PAUL». 48
3.1 Пути совершенствования меню ООО «Савана-Спорт Трейдинг», кафе-пекарня «PAUL» 48
3.2 Эффективность мероприятий по совершенствованию меню в ООО «Савана-Спорт Трейдинг», кафе-пекарня «PAUL». 59
Заключение. 67
Список использованных источников. 71
Приложение А Виды меню.. 75
Приложение Б Виды обложек меню.. 78
Приложение В Бухгалтерский баланс, 2017-2019 гг. 80
Приложение Г Отчет о прибылях и убытках, 2017-2019 гг. 85
Приложение Д Ассортимент. 89
Приложение Е Опросный лист покупателя. 97
Приложение Ж Опросный лист покупателя по предпочтениям. 98
Приложение И Исходные данные для проведения ABC-анализа. 99
Приложение К Разработанное меню ....................................................................100
Приложение Л Экспертное мнение ......................................................................105
Важным моментом в современном мире является активное использование всех интерактивных возможностей, в частности возможностей сети Интернет.
Современный покупатель всё чаще пользуется сетью Интернет для поиска информации, в том числе и в области индустрии питания. Перед посещением кафе или ресторана пользователи осуществляют поиск информации о режиме работы, о ценах и главное о меню того объекта питания, которое они собираются посетить.
Одним из преимуществ в этой области для объекта питания будет являться размещение актуального меню на собственном сайте с возможностью предзаказа (заказ к точному времени, по предоплате) через сеть Интернет. Это в свою очередь позволяет ускорить скорость обслуживания покупателей и увеличить оборачиваемость.
Меню написанное от руки, так же может выступать отдельным форматом меню.
...
ООО «Савана-Спорт Трейдинг» входит в группу компаний, успешно занимающихся ресторанным бизнесом в Республике Беларусь. Открытие кафе-пекарни «PAUL» осуществлено по франшизе. А, первая пекарня «PAUL» была открыта ещё в 1889 году во Франции в городе Лилле. Основатель Карл Майо жил в небольшом городке Кру на севере Франции. В то время пекарня не имела таких гигантских масштабов, как сейчас, но основы хлебопекарни были заложены именно тогда.
Сеть кафе-пекарней «PAUL» имеет богатую историю, и имеет пять поколений владельцев семейного дела. Особенностью кафе-пекарней «PAUL» являются:
- 125 лет опыта ведения бизнеса;
- широкий ассортимент уникальных блюд французской кухни;
- высокий уровень эстетического оформления блюд;
- старинные традиции;
- особый рецепт выпечки, хранящийся в строжайшем секрете;
- французские ингредиенты;
- натуральность.
Сегодня булочные-кондитерские международной сети французских кафе-пекарен «PAUL» открыты в 30 странах мира, в том числе и в Республике Беларусь (Великобритания, США, Бельгия, Франция, Греция, Польша, Чехия, Азербайджан, Россия, Украина, Япония и многие другие).
...
Проведём анализ финансово-экономической деятельности организации в таблице 2.1. Исходные данные представлены в Приложении Г.
Таблица 2.1 − Анализ основные экономических показателей деятельности ООО «Савана-Спорт Трейдинг» кафе-пекарни «PAUL» за 2018-2019 гг.
|
Наименование показателей |
2018 г. |
2019 г. |
Отклонение, (+, -) |
Темпы изменения, % |
...
Рисунок 2.8 − Обложка меню кафе-пекарни «PAUL»
Примечание – Источник: по данным организации.
Внутренние листы меню выполнены так же на плотной ламинированной бумаге, в строгом исполнении текста и оформления.
Применительно для ООО «Савана-Спорт» кафе-пекарни «PAUL» рассчитаем следующие показатели, характеризующие эффективность работы по формированию меню: полноту, широту и новизну (степень обновляемости).
Полнота − это способность набора продукции (блюд) однородной группы удовлетворять одинаковые потребности:
...
Внесение изменений в меню, которое считается визитной карточкой любого объекта общественного питания, – это самый простой и эффективный путь преобразования, не требующий ни серьёзных дополнительных затрат, ни привлечения нового производственного персонала, ни остановки в работе. Следует отметить, что в каждом объекте общественного питания по-разному подходят к преобразованиям. Одни вносят изменения в меню практически еженедельно (в том числе «блюдо дня»; еженедельное специальное предложение от шеф-повара, включающее одно или несколько новых блюд), другие изменяют рецептуру и оформление обозначенных в меню блюд и предлагают потребителям что-то новое раз в два-три месяца, третьи регулярно вносят в меню сезонные новинки (что характерно для ООО «Савана-Спорт» кафе-пекарни «PAUL»). Следовательно, нами предлагается не только однократное внесение изменений в ассортимент меню, но и регулярные коррективы, в зависимости от спроса.
Список использованной литературы:
О государственном регулировании торговли и общественного питания в Республике Беларусь: Закон Респ. Беларусь, 08 янв. 2014 г., № 128-З: в ред. от 13.07.2016 г. // Эталон. – Беларусь [Электронный ресурс] / Нац. центр правовой информ. Респ. Беларусь. – Минск, 2020. – Режим доступа:...– Дата доступа: 10.02.2020. Об утверждении Правил продажи отдельных видов товаров и осуществления общественного питания и Положения о порядке разработки и утверждения ассортиментного перечня товаров: Постановление Совета Министров Республики Беларусь, 22 июля 2014 г., № 703: в ред. от 27.11.2019 г. // Эталон. – Беларусь [Электронный ресурс] / Нац. центр правовой информ. Респ. Беларусь. – Минск, 2020. – Режим доступа: .... – Дата доступа: 17.02.2020. О применении норм Декрета Президента Республики Беларусь: Письмо Министерства антимонопольного регулирования и торговли Респ. Беларусь, 28 февраля 2018 г., № 05-01-17/310К // Министерство антимонопольного регулирования и торговли [Электронный ресурс] / Локальные правовые акты. – Минск, 2020. – Режим доступа: .... – Дата доступа: 12.02.2020. Авруцкая, И. Битва за гостя: стратегия и тактика ресторанного маркетинга / И. Авруцкая. – Москва: Ресторанные ведомости, 2015. – 178 с. Алексеева, Н.П. Ресторанный сервис: учеб. пособие / Н.П. Алексеева, В.И. Протуренко. – 3-е изд., стереотипное. – М.: Флинта, 2017. – 326 с. Валиев, В.Х., Меню как инструмент маркетинговой политики предприятия общественного питания / В.Х. Валиев // Наука сегодня: теория и практика: научн. тр. [Электронный ресурс]. − − Режим доступа:...− Дата доступа: 11.02.2020. Василенко, З.В. Проектирование объектов общественного питания: пособие / З.В. Василенко, О.В. Мацикова, Т.Н. Болашенко. – Минск: Вышэйшая школа, 2013. – 302 с. Гвоздовская, В. Управление рестораном, который любит гостей / В. Гвоздовская. – М.: Ресторанные ведомости, 2015. – 230 с. Дашков, Л.П. Организация и управление коммерческой деятельностью: учебник / Л.П. Дашков, О.В. Памбухчиянц. – 2-е изд., перер. – М.: Дашков и Кº, 2018. – 399 с. Дорман, В.Н. Коммерческая деятельность: пособие / В.Н. Дорман. – Москва: Юрайт, 2018. – 134 с. Дорошенко, П.Ю. Цифровое меню для ресторанов / П.Ю. Дорошенко, В.Н. Ковалевский, А.Н. Бакланов // Новое слово в науке и практике: сборник материалов XXVIII Международной научно-практической конференции [Электронный ресурс]. − − Режим доступа: .... − Дата доступа: 11.02.2020. Елизаров, М.Н. Золотое сечение в меню / М.Н. Елизаров. – М.: Флинта, 2017. – 44 с. ... Всего 45 источников
