Фрагмент работы:

2.4.2. Экспертная оценка потребительского уровня качества и            конкурентоспособности мяса, поставляемого в комбинат            общественного питания и торговли РУП ОСК «Стайки»

Для оценки конкурентоспособности мяса проведем анализ.

Свинина II категории         

Наименование показателей	Оценка экспертов (ранги					Сумма рангов Si	Коэффи- циент ве- сомости Кi
	Борова	Морозова	Савосин	Новикова	Волкова
внешний вид  и цвет на разрезе	6	6	5	6	6	29	0,28
запах	5	5	6	5	5	26	0,25
состояние жира	1	1	1	1	1	5	0,05
консистенция	3	3	3	3	3	15	0,14
мышцы на разрезе	2	4	2	4	2	14	0,13
прозрачность и аромат бульона	4	2	4	2	4	16	0,15
Итого рангов	21	21	21	21	21	105	1,0

 

Определяем коэффициент весомости. Для этого необходимо разделить сумму Si на общую сумму Sij, т.е.

Говядина I категории         

Наименование показателей	Оценка экспертов (ранги					Сумма рангов Si	Коэффи- циент ве- сомости Кi
	Борова	Морозова	Савосин	Новикова	Волкова
внешний вид  и цвет на разрезе	6	5	5	6	6	28	0,26
запах	5	6	4	5	5	25	0,25
состояние жира	2	1	2	2	2	9	0,09
консистенция	3	4	3	3	3	15	0,14
мышцы на разрезе	1	2	1	1	1	6	0,06
прозрачность и аромат бульона	4	3	6	4	4	21	0,2
Итого рангов	21	21	21	21	21	105	1,0

 

Таблица 2.10. –  Оценка общего показателя качества свинины II категории мороженой

Эксперт	Оценка экспертов по показателям						Общая балльная оценка
	внешний вид и цвет на разрезе	запах	состояние жира	консис- тенция	мышцы на разрезе	прозрач- ность и аромат бульона
Борова	5	4	4	5	4	5	27
Морозова	4	4	4	4	5	5	26
Савосин	5	4	4	4	5	5	27
Новикова	5	4	5	5	4	5	28
Волкова	5	4	5	5	5	5	29
Сумма баллов	24	20	22	23	23	25	137
Средний балл	4,8	4	4,4	4,6	4,6	5
Дисперсия	0,24	0,24	0,16	0	0,24	0,24
Стандартное отклонение	0,5	0,5	0,4	0	0,5	0,5
Коэффициент весомости	0,28	0,25	0,05	0,14	0,13	0,15
Комплексный показатель	1,3	1,0	0,22	0,6	0,7	0,8	4,6

Примечание: - Источник: собственная разработка на основе данных [22, с.118-119]

Комплексных показатель = коэффициент весомости × средний балл.

Таблица 2.11. –  Оценка общего показателя качества говядины I категории подмороженой

Эксперт	Оценка экспертов по показателям						Общая балльная оценка
	внешний вид и цвет на разрезе	запах	состояние жира	консис- тенция	мышцы на разрезе	прозрач- ность и аромат бульона
Борова	5	5	3	5	4	5	27
Морозова	5	4	4	4	5	4	26
Савосин	5	4	4	4	5	5	27
Новикова	5	5	4	4	5	5	28
Волкова	5	5	5	4	4	5	28
Сумма баллов	25	23	20	21	23	24	137
Средний балл	5	4,6	4	4,2	4,6	4,8
Дисперсия	0	0,24	0,24	0,24	0,24	0,24
Стандартное отклонение	0	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
Коэффициент весомости	0,26	0,25	0,09	0,14	0,06	0,2
Комплексный показатель	1,3	1,2	0,36	0,59	0,28	0,96	4,7

Примечание: - Источник: собственная разработка на основе данных [22, с.118-119]

Представим результаты оценки комплексных показателей качества по всем исследуемым образцам.

Таблица 2.12. –  Оценка уровня качества мяса, поступающего в организацию общественного питания РУП ОСК «Стайки»

Наименование	Категория	Поставщик	Комплексный показатель	Уровень качества
Свинина	II	Хладокомбинат №1	4,6	0,95
Свинина	III	Хладокомбинат №1	4,7	0,96
Говядина	I	Жлобинский мясокомбинат	4,7	0,96

Примечание: - Источник: собственная разработка на основе данных [18, с.57]

Расчет уровня качества (конкурентоспособности) проведен по отношению к «идеальному» образцу, комплексный показатель которого равен 9

Для полной оценки качества и уровня конкурентной способности мяса, нужно исследовать стоимость его товара.

 

 

Таблица 2.13. –  Оценка уровня цены мяса, поступающего в организацию общественного питания РУП ОСК «Стайки»

Показатели	Свинина II категории	Говядина I категории	Средняя цена
Цена	9820	11521	10671
Уровень цены	0,92	1,05

Вывод о конкурентной способности и уровне качества делается на основании оценочной шкалы [18, с.57].

0,99 и выше – очень высокое качество и уровень конкурентной способности;

0,98-095 – отличное качество и уровень конкурентной способности;

0,94-0,80 – хорошее качество и уровень конкурентной способности;

0,79-0,60 – удовлетворительное качество и уровень конкурентной способности.

Оценка качества мяса.Алгоритм выполнения работы состоит из следующих этапов: из справочных таблиц выписано содержание белка, липидов, углеводов, органических кислот (если входят в состав).

Известно, что при биологическом окислении 1 г белка выделяется 4 ккал, жира – 9 ккал, углеводов– 4 ккал (моно– и дисахаридов – 3,8 ккал, полисахаридов – 4.1 ккал), органических кислот – 3 ккал (лимонной кислоты – 2,5 ккал, яблочной – 2.4 ккал, молочной – 3.6 ккал, уксусной – 3,5 ккал), алкоголя (этанола) – 7 ккал.

Если необходимо пересчитать энергетическую ценность (ЭЦ) в единицы СИ, то пользуются переводным коэффициентом: 1 ккал = 4,184 кДж.

Таким образом. ЭЦ пищевого продукта следует рассчитывать по ф. 1.

ЭЦ = Б* 4,0 + Ж*9,0 + С*3,8 + К*4,1 + ОК* 3,0                                        (1)

где:

ЭЦ – энергетическая ценность 100 г пищевого продукта, ккал; Б – содержание белка, г /100 г продукта; Ж – содержание жира, г/100 г продукта; С – содержание моно– и дисахаридов, г/100 г продукта; К – содержание крахмала и декстринов, г/100 г продукта; ОК – содержание органических кислот, г/100 г продукта. Составим таблицу для группировки показателей по видам мяса.

Таблица 2.14 – Содержание веществ в мясе и расчет ЭЦ

	Говядина 1 к.	Свинина мясная
белков	18,6	14,3
жиров	16	33,3
моно– и дисахаридов	-	-
крахмала и декстринов	-	-
органических кислот	-	-
Энергетическая ценность	218,4	356,9

По ф. 1 рассчитана теоретическая энергетическая ценность, а фактическая энергетическая ценность рассчитывается с учетом коэффициента усвояемости компонентов.

При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5 %, жиров – 94 %, углеводов – 95,6 %.

Энергетическая ценность усвояемой части продукта называется реальной. Для ее определения учитываются коэффициенты усвояемости белков, жиров, углеводов (0,845, 0,94, 0,956 соответственно) [5, c.87]

Упрощенная формула (без ОК) будет иметь вид (2):

ЭЦ = Б*4.0*0,845 + Ж* 9,0*0,94 + У*4*0,956                                             (2)

Для выбранных видов мяса рассчитаем реальную энергетическую ценность, для чего составим таблицу 2.15.

Таблица 2.15 – Расчет реальной энергетической ценности мяса

	Говядина 1 к.	Свинина мясная
Реальная энергетическая ценность	198,2	330,1

Таким образом, по результатам вычислений можно сделать вывод, что свинина мясная обладает наибольшей реальной энергетической ценностью (330,1) за счет высокого содержания жиров. Баранина и говядина по реальной энергетической ценности примерно схожи.

При расчете пищевой ценности продуктов питания учитывается формула сбалансированного питания, отражающая суточную потребность человека в основных пищевых веществах. Рекомендуемое потребление белков, жиров, углеводов взрослого трудоспособного населения зависит от группы, определяемой по физической активности [1].

В табл. 2.16 представлена суточная потребность организма человека в незаменимых аминокислотах, пищевых веществах, витаминах.

Таблица 2.16 – Суточная потребность организма взрослого человека в незаменимых аминокислотах, минеральных веществах, витаминах

Пищевые вещества	Суточная потребность	Пищевые вещества	Суточная потребность
Незаменимые аминокислоты, мг		Минеральные вещества, мг
Валин	3000	Кальций	800*
Лейцин	4000	Фосфор	1200*
Изолейцин	3000	Натрий	2400
Триптофан	1000	Калий	3500
Треонин	2000	Магний	400*
Лизин	4000	Железо	14*
Метионин	3000	Фтор	0,75
Фенилаланин	3000	Цинк	15*
		Иод	0,15*
		Селен, мкг	70

 

                                                                                                              Продолжение таблицы 2.16

Витамины, мг*
А (на ретиноловый эквивалент), мкг	900	B12 (кобаламин), мкг	3
B1 (тиамин)	1,3	С (аскорбиновая кислота)	70,0
В2 (рибофлавин)	1,5	D (кальциферол), мкг	2,5
В6 (пиридоксин)	1,9	Е (на токофероловый эквивалент	9
В9 (фолацин). мкг	200	РР (на ниациновый эквивалент)	16

 

Учитывая группу по интенсивности труда, пол, возраст рассчитаем 10 % суточных энергетических затрат человека.

В нашем случае, для женщины второй группы по интенсивности труда в возрасте 18-29 лет энергозатраты составляют 2200 ккал. Следовательно, 10 % от 2200 ккал составит 220 ккал.

С учетом определенной в п. 2.1 энергетической ценности продукта рассчитаем массу исследуемого продукта, которая выделит количество ккал, рассчитанное выше.

Например, рассчитаем массу продукта, соответствующую 10 % суточных затрат (220 ккал) для женщины второй группы по интенсивности труда в возрасте 18-29 лет.

100 г говядины 1 к.– 198,2 ккал

X г говядины 1 к. – 220 ккал

X = 220*100/198,2 = 110,9 г

100 г свинины мясной – 330,1 ккал

X г свинины мясной 1 к. – 220 ккал

X = 220*100/330,1 = 66,6 г

Список использованной литературы:

 

1 Коснырева, Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Позняковский. – М.: издательский центр «Академия», 2005. – 320 с.

2 Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учеб. пособие / А. Ф. Шепелев, О. И. Кожухова, А. С. Туров. – Ростов-на-Дону: Издат. центр «МарТ», 2001. – 680 с.

3 Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: учебник для вузов / М.А. Николаева – М.: Издательство «НОРМА», 2000. – 283 с.

4 Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие для вузов / Л. С. Микулович [и др.] – Мн.: БГЭУ, 1998. – 484 с.

5 Энцикл. справ. / Редкол.: М 74 И.П. Шамякин и др. – Мн.: БелСЭ, 1990. – 472 с.

6 Система показателей качества продукции. Консервы мясные и мясо – растительные. Номенклатура показателей: ГОСТ 4. 29 – 71. – Введ. 01.01. 1973. – М.: Государственный комитет стандартов Совета Министров СССР.

7 Общие требования и правила оформления текстовых документов: СТП 15-06-2004. / Е.Н. Урбанчик, А.В. Иванов – Могилев: УО МГУП, 2004. – 41 с.

8 Антиокислители нового поколения / В. В. Насонова // Мясная индустрия. – 2006. – февраль,– с. 33 – 36.

9 Гордынец, С. А. Витаминизация мясных продуктов фолиевой кислотой / С.А. Гордынец, Л. П. Шалушкова, В. С. Ветров // Мясные технологии.– 2006. – июнь,– с. 27 – 29.

10 Крылова, В. Б Новые направления в производстве консервированных продуктов / В. Б Крылова // Все о мясе.– 2005.– №4,– с. 47 – 50.

11 Обогащение мясных продуктов йодом / Л. П. Садовская [и др.] // Мясная промышленность.– 2006. – июнь,– с. 9 – 11.

Цена сегодня: 100.00 бел.руб.

---

Вы находитесь на сайте как незарегистрированный пользователь.
Для покупки работы Вам необходимо заполнить все поля ниже: