Задание № 1 ___________________________________________2
Задание № 2 ___________________________________________3
Задание № 3 ___________________________________________6
Список литературы______________________________________7
Задание № 1
Молочнокислое брожение: химизм, характеристика молочнокислых бактерий и их роль в процессах порчи пищевых продуктов, использование молочнокислого брожения в пищевой промышленности.
Ответ
Молочнокислое брожение – это процесс превращения углеводов в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий.
Молочнокислые бактерии подразделяются на гомоферментативные и гетероферментативные. Эти группы бактерий различаются набором продуцируемых ими ферментов.
Гомоферментативные молочнокислые бактерии из сахара образуют только молочную кислоту:
...
Задание № 2
Влияние температуры среды на микроорганизмы. Использование высоких и низких температур для консервирования пищевых продуктов.
Ответ
Температура среды – один из основных факторов, определяющих возможность и интенсивность развития микроорганизмов.
По отношению к температуре микроорганизмы подразделяются на три группы:
Психрофилы – холодолюбивые микроорганизмы, хорошо размножаются и проявляют активность при относительно низких температурах: минимум – от (–12 ) до 00С; оптимум – от 10 до 150С; максимум – около 300С.
....
Задание № 3
Микрофлора колбасных изделий. Основные виды их порчи.
Ответ
Производство колбас состоит из нескольких операций. В процессе обвалки и жиловки общее число микроорганизмов изменяется мало, но во время измельчения и куттерования происходит дополнительное обсеменение, источником которого могут служить оборудование, специи, руки рабочих. При обжарке погибают только микроорганизмы в поверхностных слоях батона, т.к. внутри батона температура достигает всего 40 – 450. Во время варки большинство микроорганизмов, находившихся в сыром фарше, погибает, однако некоторая часть их остается.
Список использованной литературы:
Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. – М.: Агропромиздат, 1988. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. – М.: Легк. и пищ. пром., 1983. Мудрецова – Висс К.А. Микробиология. – М.: Экономика, 1985.
