Задача 7
Охарактеризуйте химические свойства двухосновных предельных кислот. Объясните, почему они сильнее одноосновных?
Задача 17
Дайте оценку органическим добавкам к пищевым продуктам и кулинарной продукции: терпенам, эфирным маслам, желирующим веществам.
Задача 29
Объясните, для каких кислот характерны реакции присоединения: а) акриловой; б) стеариновой; в) сорбиновой; г) линолевой.
Задача 34
Получите трипептид, состоящий из остатков трех незаменимых аминокислот, и трипептид аминомасляной кислоты. Сравните полученные пептиды по числу пептидных связей и концевым группам.
Задача 41
Расположите следующие спирты в порядке увеличения их кислотных свойств:
а) CH2Cl-CH2-CH2-OH г) CH3-CH2-CH2-OH
б) CH3-CH-OH
|
CH3
Cl
|
в) CH3-C-OH
|
CH3
Задача 60
Рассчитайте, сколько граммов этилацетата можно получить из 60 г уксусной кислоты и 92 г спирта, если выход эфира составляет 85% от теоретически возможно?
В соответствии с установленными международными правилами пищевые добавки – это природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления с целью придания им определенных свойств и/или сохранения качества пищевых продуктов.
Применение эфирномасличного сырья в качестве пряностей в составе пищевых продуктов существенно улучшает их вкусовые и ароматические показатели.
Прежде всего, для большинства эфирных масел характерной является достаточно высокая антисептическая активность, которая распространяется практически на все группы микроорганизмов: на бактерии, вибрионы, грибы, вирусы, простейшие [1]. Эта активность обусловлена составом терпенов эфирных масел растений [2]. Отмечено, что многие терпены проявляют сильные противомикробные и антибактериальные свойства, убивают некоторые вирусы, их действие распространяется и на устойчивые формы микроорганизмов и стафилококки, не чувствительные к антибиотикам.
В отношении к грамположительным бактериям эфирные масла проявляют большую активность, чем к грамотрицательным. Установлено, что активным антисептическим действием обладают следующие композиции эфирных масел: чабрец - чабер - лаванда - мята; чабрец - чабер - мята - фенхель; чабер - шалфей - фенхель - розмарин - герань; дудчатая монарда - фенхель - кориандр; дудчатая монарда - лаванда - мята; коричневое масло - розмарин - базилик; чеснок - дудчатая монарда [3].
Механизм действия низких доз терпенов эфирных масел на микроорганизмы заключается в снижении проницаемости цитоплазматических мембран, интенсивности метаболизма и уменьшении активности аэробного дыхания микроорганизмов, деструкцию цитоплазматических мембран которых вызывают бактерицидные дозы эфирных масел [4].
Наряду с консервирующим действием эфирных масел, основанном на их антибактериальных свойствах, в ряде работ [1, 4-5] доказана перспективность использования эфирных масел пряно-ароматического сырья в качестве антиоксидантов. Такое применение позволяет не только стабилизировать окислительные процессы в масложировых продуктах, но и внести биологически активные вещества.
Изучение компонентов эфирных масел показывает, что их антиоксидантная активность обусловлена терпенами [6], при этом активность циклических монотерпеновых углеводородов с двумя двойными связями сопоставима с активностью фенольных соединений и токоферолов [6]. Антиокислительная активность терпенов обусловлена содержанием как минимум двух активных групп, выступающих в качестве ингибиторов свободных радикалов.
Так, с целью увеличения сроков гарантийного хранения жировой продукции могут быть использованы эфирные масла шиповника, гвоздики, мяты, березовых почек, лимона, кориандра и эхинацеи.
Таким образом, от состава эфирных масел зависят не только их биологическая активность, но и консервирующее и антиоксидантное действие. Антиоксидантные свойства определяются содержанием в них α- и γ-терпиненов, а также их сесквитерпеновых аналогов. Масла с высоким содержанием замещенных фенолов, существенно тормозят процессы окисления ненасыщенных альдегидов. Терпеновые углеводы, выполняя функцию антиоксиданта, необратимо окисляются в инертные соединения, такие как n- или m-цимен, благодаря чему не обладают свойствами прооксидантов, в отличие от фенольных соединений. То есть, применение эфирных масел пряно-ароматических растений и их композиций перспективно для создания пищевых продуктов с новыми свойствами. Показана не только антибактериальная активность эфирных масел в качестве натуральных консервирующих добавок, но и использование эфирных масел в качестве антиоксидантов, позволяющих стабилизировать окислительные процессы.
Список использованной литературы:
Никонович, С.Н. Антимикробные свойства СО2-экстрактов / С.Н. Никонович, Т.И. Тимофеенко, Д.А. Котельников, А.В. Лобода // Пищевая технология. – 2006. − №6. – С. 27–29. Сульдина, А.Ф. Бактерицидная активность эфирных масел некоторых дикорастущих растений Сибири / А.Ф. Сульдина, А.А. Ефремов, И.А. Рябков, В.Д. Некрасова Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья: // Материалы II Всеросийской конференции, 21–22 апреля 2005 г. – Барнаул: изд-во АГУ, 2005. – Кн. 2. – С. 482–487. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика: справочник / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. – М: Высш. шк., 1991. – 288 с. Ленцова, Л.В. Защита майонезов от перекисного окисления введением экстрактов березовых почек / Л.В. Ленцова, Т.В. Парфенова, А.М. Зверева, Н.В. Ленцова // Масложировая промышленность. – 2005. − №3. – С. 36–37. Толкунова, Н.Н Влияние растительных экстрактов на развитие микроорганизмов / Н.Н. Толкунова, Ю.А. Седов, А.Я. Бидюк // Мясная индустрия. – 2002. − №10. – С. 31–32. Мишарина, Т.А. Антиоксидантные свойства эфирных масел / Т.А. Мишарина, М.Б. Теренина, Н.И. Крикунова // Прикладная биохимия и микробиология. – 2009. − №6. – С. 710–716.
7 Булдаков А.С. Пищевые добавки – М.: Просвещение, 1990
8 Донченко, Л. В. Пищевая химия. Добавки : учеб. пособие для вузов / Л. В. Донченко, Н. В. Сокол, Е. В. Щербакова, Е. А. Красноселова ; отв. ред. Л. В. Донченко. – 2-е изд., испр. и доп. – М. : Издательство Юрайт, 2018. – 223 с.
Писаренко А.П., Хавин З.Я. Курс органической химии. М., Высшая школа, 1975. - 510 с. Нечаев А.П. Органическая химия. М., Высшая школа, 1976. - 288 с. Артеменко А.И. Органическая химия. М., Высшая школа, 2000. - 536 с. Березин Б.Д., Березин Д.Б. Курс современной органической химии. М., Высшая школа, 1999.- 768 с. Ким А.М. Органическая химия. Новосибирск, Сибирское университетское издательство, 2002. - 972 с. Рудзитис Г. Е. Химия. Основы общей химии. 10 класс: учебник для общеобразовательных учреждений: базовый уровень / Г. Е. Рудзитис, Ф. Г. Фельдман. – 14-е издание. – М.: Просвещение, 2012 Химия. 10 класс. Профильный уровень: учеб. для общеобразоват. учреждений / В. В. Еремин, Н. Е. Кузьменко, В. В. Лунин и др. – М.: Дрофа, 2008. – 463 с. Химия. 11 класс. Профильный уровень: учеб. для общеобразоват. учреждений / В. В. Еремин, Н. Е. Кузьменко, В. В. Лунин и др. – М.: Дрофа, 2010. – 462 с. Хомченко Г. П., Хомченко И. Г. Сборник задач по химии для поступающих в вузы. – 4-е изд. – М.: РИА «Новая волна»: Издатель Умеренков, 2012. – 278 с.
