Содержание
Охарактеризуйте порядок организации материально-технического снабжения на Вашем ООП. Определите потребность в кухонном инвентаре на дооснащение, если фактическое наличие 80 %. 3
Объясните порядок составления производственной программы заготовочных ООП. Оформите наряд-заказ для кондитерского цеха. 6
Установите очередность подачи, подберите посуду и приборы к меню: птица по-столичному, салат праздничный, солянка сборная мясная, чай с лимоном, ассорти овощное, язык заливной с соусом хрен. 9
Выполните схему размещения оборудования в овощном цехе, если имеются: ванна моечная – 3 единицы, картофелечистка, столы производственные – 4 единицы, подтоварник, стол для очистки лука, привод универсальный, раковина. 10
Список использованных источников. 11
1. Охарактеризуйте порядок организации материально-технического снабжения на Вашем ООП. Определите потребность в кухонном инвентаре на дооснащение, если фактическое наличие 80 %.
Ресторан «Красный двор» и магазин «Домашний» расположены в одном здании и принадлежат одному лицу, вследствие этого основные продукты в ресторан поступают со складов магазина по заявке. В магазине имеется отдел снабжение, который занимается регулированием товарно-денежных операций с поставщиками. Администрация ресторана также заключает договорные отношения с поставщиками на продовольственные товары, которые магазин не закупает и на материально-технические средства.
Материально-техническое снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятие общественного питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем, спец. одеждой, канцелярскими товарами, мебелью и т.д....
2. Объясните порядок составления производственной программы заготовочных ООП. Оформите наряд-заказ для кондитерского цеха.
Производственная программа – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства в виде полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий. План включает в себя объем выпуска и ассортимент продукции.
Производственная программа заготовочных предприятий общественного питания составляется на основании заявок от доготовочной сети и других предприятий и оформляется в виде наряд – заказа....
3. Установите очередность подачи, подберите посуду и приборы к меню: птица по-столичному, салат праздничный, солянка сборная мясная, чай с лимоном, ассорти овощное, язык заливной с соусом хрен.
Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд. Вначале, как правило, на стол ставят полученные в буфете минеральную или фруктовую воду, хлеб, закуски, вина, а затем подают горячие блюда.
Тарелки для горячих блюд подогревают до 40 – 50°, для холодных – несколько охлаждают до комнатной температуры.
Первыми подают закуски, в нашем случае только холодные. Холодные закуски рекомендуется подавать в фарфоровой посуде. Существует установившийся порядок последовательности подачи закусок. Сначала подают салаты – мясные, овощные. А затем мясные закуски...
Список использованной литературы:
Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. Opгaнизация производства и управление качеством продукции В общественном питании: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков И К», 2006.
Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – Улан-Удэ: ВСГТУ, 2007. Приказ Минторга СССР «Об утверждении норм оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» от 9 февраля 1973 г. N 38. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Улан-Удэ: ВСГТУ, 2007. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002.
