СОДЕРЖАНИЕ

 

Организация работы мясо-рыбного цеха. Схема мясо-рыбного цеха. 3

Способы разделки рыбы. Последовательность разделки мелкой рыбы. Полуфабрикаты для жарки. 7

Задача. 10

Список использованных источников. 11



Фрагмент работы:

1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ МЯСО-РЫБНОГО ЦЕХА. СХЕМА МЯСО-РЫБНОГО ЦЕХА

 

Следует отметить, что мясо-рыбные цехи нашли ограниченное применение в объектах общественного питания Республики Беларусь. Как правило, они создаются в средних организациях общественного питания с полным производственным циклом (столовых, комбинатах питания). Так рыбные продукты имеют специфический запах, в мясо-рыбном цехе обязательно обеспечивают раздельную обработку мяса и рыбы (соответственно дифференцируется и оборудование). Также для переработки используется различный инструмент и принадлежности [4, c. 106]. Примерная схема мясо-рыбного цеха представлена на рисунке 1...

2. СПОСОБЫ РАЗДЕЛКИ РЫБЫ. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ РАЗДЕЛКИ МЕЛКОЙ РЫБЫ. ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ ЖАРКИ

 

Рассмотрим особенности разделки различных видов рыбы в общественном питании. Чешуйчатую рыбу с костным скелетом обрабатывают разными способами.

Мелкую рыбу, как правило, используют целиком. Очистку чешуи начинают по направлению от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Очищают рыбу вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим рыбо-очистительным скребком РО-1 (производительность 50 кг/ч). На крупных предприятиях общественного питания для очистки че­шуи применяют чешуеочистительные машины [5, c. 394].

При удалении плавников первым удаляют спинной плавник. Для этого рыбу кладут на бок, подрезают мякоть вдоль плавника вначале с одной, затем с другой стороны. Прижимают ножом под­резанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят ее в сторону, при этом плавник легко отделяется. Так же удаляют анальный плавник, затем отрубают или отре­зают грудные и брюшные плавники...

3. ЗАДАЧА

 

Рассчитать, сколько порций котлет картофельных можно приготовить из 15 кг картофеля массой брутто в марте (р-ра № 360/1)...



Список использованной литературы:

Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. пособие / Н.А. Анфимова. – М.: Академия, 2012. – 396 с. Матвеев, П.Д. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / П.Д. Матвеев. – Минск: Харвест, 2011. – 799 с. Мясорубка МИМ-300М [Электронный ресурс]. – Режим доступа:  – Дата доступа: 10.01.2019. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2006. – 352 с. Фурс, И.Н. Технология производства продукции общественного питания: учеб. пособие / И.Н. Фурс. – Минск: Новое знание, 2002. – 798 с. Холодильные шкафы [Электронный ресурс]. – Режим доступа:  – Дата доступа: 10.01.2019.


Цена сегодня: 10.00 бел.руб.

Вы находитесь на сайте как незарегистрированный пользователь.
Для покупки работы Вам необходимо заполнить все поля ниже:
Ваше имя :
Придумайте логин :
Ваш e-mail :
Ваш телефон :
Параметры выбора
Дисциплина
Вид работ
Цена
от 
до 
Год сдачи
от 
до 
Минимальный балл
Страниц не менее
Слова в названии
Слова в описании


Megabank.by - Купить дипломную работу в Минске

Оставьте свои данные и мы перезвоним!