СОДЕРЖАНИЕ

 

Организация работы мясо-рыбного цеха. Схема мясо-рыбного цеха. 3

Способы разделки рыбы. Последовательность разделки мелкой рыбы. Полуфабрикаты для жарки. 7

Задача. 10

Список использованных источников. 11



Фрагмент работы:

1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ МЯСО-РЫБНОГО ЦЕХА. СХЕМА МЯСО-РЫБНОГО ЦЕХА

 

Следует отметить, что мясо-рыбные цехи нашли ограниченное применение в объектах общественного питания Республики Беларусь. Как правило, они создаются в средних организациях общественного питания с полным производственным циклом (столовых, комбинатах питания). Так рыбные продукты имеют специфический запах, в мясо-рыбном цехе обязательно обеспечивают раздельную обработку мяса и рыбы (соответственно дифференцируется и оборудование). Также для переработки используется различный инструмент и принадлежности [4, c. 106]. Примерная схема мясо-рыбного цеха представлена на рисунке 1...

2. СПОСОБЫ РАЗДЕЛКИ РЫБЫ. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ РАЗДЕЛКИ МЕЛКОЙ РЫБЫ. ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ ЖАРКИ

 

Рассмотрим особенности разделки различных видов рыбы в общественном питании. Чешуйчатую рыбу с костным скелетом обрабатывают разными способами.

Мелкую рыбу, как правило, используют целиком. Очистку чешуи начинают по направлению от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Очищают рыбу вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим рыбо-очистительным скребком РО-1 (производительность 50 кг/ч). На крупных предприятиях общественного питания для очистки че­шуи применяют чешуеочистительные машины [5, c. 394].

При удалении плавников первым удаляют спинной плавник. Для этого рыбу кладут на бок, подрезают мякоть вдоль плавника вначале с одной, затем с другой стороны. Прижимают ножом под­резанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят ее в сторону, при этом плавник легко отделяется. Так же удаляют анальный плавник, затем отрубают или отре­зают грудные и брюшные плавники...

3. ЗАДАЧА

 

Рассчитать, сколько порций котлет картофельных можно приготовить из 15 кг картофеля массой брутто в марте (р-ра № 360/1)...



Список использованной литературы:

Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. пособие / Н.А. Анфимова. – М.: Академия, 2012. – 396 с. Матвеев, П.Д. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / П.Д. Матвеев. – Минск: Харвест, 2011. – 799 с. Мясорубка МИМ-300М [Электронный ресурс]. – Режим доступа:  – Дата доступа: 10.01.2019. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2006. – 352 с. Фурс, И.Н. Технология производства продукции общественного питания: учеб. пособие / И.Н. Фурс. – Минск: Новое знание, 2002. – 798 с. Холодильные шкафы [Электронный ресурс]. – Режим доступа:  – Дата доступа: 10.01.2019.


Цена сегодня: 10.00 бел.руб.

Вы находитесь на сайте как незарегистрированный пользователь.
Для покупки работы Вам необходимо авторизоваться на сайте через социальную сеть
Либо Вы может заполнить все поля ниже, тогда кабинет пользователя будет создан автоматически
Ваше имя :
Придумайте логин :
Ваш e-mail :
Ваш телефон :
Параметры выбора
Дисциплина
Вид работ
Цена
от 
до 
Год сдачи
от 
до 
Минимальный балл
Страниц не менее
Слова в названии
Слова в описании


ИП Глухов Руслан Алексеевич, Свид-во о гос. рег. № 190616554 от от 07.04.2005 г., Мингорисполком.
Юр. адрес: 220020, Республика Беларусь, г. Минск, пр-т Победителей, 125-185

Megabank.by - Купить дипломную работу в Минске

Разработка сайта 3D.BY

Оставьте свои данные и мы перезвоним!