СОДЕРЖАНИЕ
Организация работы мясо-рыбного цеха. Схема мясо-рыбного цеха. 3
Способы разделки рыбы. Последовательность разделки мелкой рыбы. Полуфабрикаты для жарки. 7
Задача. 10
Список использованных источников. 11
1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ МЯСО-РЫБНОГО ЦЕХА. СХЕМА МЯСО-РЫБНОГО ЦЕХА
Следует отметить, что мясо-рыбные цехи нашли ограниченное применение в объектах общественного питания Республики Беларусь. Как правило, они создаются в средних организациях общественного питания с полным производственным циклом (столовых, комбинатах питания). Так рыбные продукты имеют специфический запах, в мясо-рыбном цехе обязательно обеспечивают раздельную обработку мяса и рыбы (соответственно дифференцируется и оборудование). Также для переработки используется различный инструмент и принадлежности [4, c. 106]. Примерная схема мясо-рыбного цеха представлена на рисунке 1...
2. СПОСОБЫ РАЗДЕЛКИ РЫБЫ. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ РАЗДЕЛКИ МЕЛКОЙ РЫБЫ. ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ ЖАРКИ
Рассмотрим особенности разделки различных видов рыбы в общественном питании. Чешуйчатую рыбу с костным скелетом обрабатывают разными способами.
Мелкую рыбу, как правило, используют целиком. Очистку чешуи начинают по направлению от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Очищают рыбу вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим рыбо-очистительным скребком РО-1 (производительность 50 кг/ч). На крупных предприятиях общественного питания для очистки чешуи применяют чешуеочистительные машины [5, c. 394].
При удалении плавников первым удаляют спинной плавник. Для этого рыбу кладут на бок, подрезают мякоть вдоль плавника вначале с одной, затем с другой стороны. Прижимают ножом подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят ее в сторону, при этом плавник легко отделяется. Так же удаляют анальный плавник, затем отрубают или отрезают грудные и брюшные плавники...
3. ЗАДАЧА
Рассчитать, сколько порций котлет картофельных можно приготовить из 15 кг картофеля массой брутто в марте (р-ра № 360/1)...
Список использованной литературы:
Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. пособие / Н.А. Анфимова. – М.: Академия, 2012. – 396 с. Матвеев, П.Д. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / П.Д. Матвеев. – Минск: Харвест, 2011. – 799 с. Мясорубка МИМ-300М [Электронный ресурс]. – Режим доступа: – Дата доступа: 10.01.2019. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2006. – 352 с. Фурс, И.Н. Технология производства продукции общественного питания: учеб. пособие / И.Н. Фурс. – Минск: Новое знание, 2002. – 798 с. Холодильные шкафы [Электронный ресурс]. – Режим доступа: – Дата доступа: 10.01.2019.
