Содержание
1. Изложите технологический процесс приготовления блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей, их ассортимент, оформление и отпуск. 2
2.Объясните технологический процесс приготовления рыбных соусов, перечислите их ассортимент и кулинарное использование. 8
3. Охарактеризуйте технологический процесс варки бульонов для супов, их разновидности. Объясните формирование вкуса и аромата бульона в процессе варки. 10 Задача. 14
Список использованных источников. 15
1. Изложите технологический процесс приготовления блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей, их ассортимент, оформление и отпуск.
Блюда и гарниры из вареных овощей
Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд из них, необходимо соблюдать ряд правил.
Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).
Воды берут 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она покрывала овощи не более, чем на 1,5—2 см...
........................
2.Объясните технологический процесс приготовления рыбных соусов, перечислите их ассортимент и кулинарное использование.
Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных пищевых отходов. Для приготовления рыбных соусов используют белую мучную пассеровку и рыбный бульон. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы, а томатный — к жареной рыбе.
Соусы рыбный белый основной готовят следующим образом...
.................
3. Охарактеризуйте технологический процесс варки бульонов для супов, их разновидности. Объясните формирование вкуса и аромата бульона в процессе варки.
Качество супов в значительной степени определяется органолептическими показателями бульонов, которые зависят не только от химического состава используемого сырья, но и от технологии приготовления бульонов.
При варке мяса, костей, птицы, рыбы получают бульоны близкие по качественному составу (экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные вещества), но различаются соотношением..
...............
4. Задача.
Определите количество отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями 50 кг окуня морского крупного размера потрошеного с головой.
Решение.
- находим процент отходов по таблице «Расчет расхода сырья,...
Список использованной литературы:
Бирюкова В.В., Шевченко Н.В. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. Пособие. Омск: Изд-во ОмГТУ, 2004. – 106 с. Сметанина Т.Л. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть I. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 118 с. Сметанина Т.Л., Подсосенко Т.В. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть II. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 124 с. Мглинец А.И., Акимова Н.Л., Дзюба Г.Н. Технология продукции общественного питания. Под ред. А.И. Мглинец. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с. 5. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. – Минск: Новое знание, 2002. – 799 с. 6. Уласевич М.В. Приготовление пищи: Спецтехнология: учебное пособие. – 2-е издание. – Минск: Выш. шк., 2003. 7. Барановский В.Н. Повар-технолог. – Ростов н/Д: «Феникс», 2003. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1994. – 616 с.
