Овощные консервы в герметичной таре. Классификация, особенности производства, ассортимент, требования к качеству, дефекты, маркировка. Использование в кулинарии. 3
Икра, пищевая ценность, виды, сорта, показатели качества, хранение 8
Сыры, пищевая ценность, классификация, факторы, формирующие качество твердых сычужных сыров, характеристика ассортимента, требования к качеству, хранение. 12
Пряности. Значение в питании, классификация, характеристика групп, показатели качества, хранение. Поваренная соль, пищевые кислоты.. 17
Определите товарный сорт и крупность соленой сельди атлантической неразделанной, если содержание жира 14,1 %, соли – 11 %, длина – 20 см, имеется незначительное повреждение брюшка. 20
Список использованных источников. 21
27. Сыры, пищевая ценность, классификация, факторы, формирующие качество твердых сычужных сыров, характеристика ассортимента, требования к качеству, хранение
Сыр — высококалорийный пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы.
Пищевая ценность. Сыр является концентрированным пищевым продуктом и отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23—30 %), высокодиспергированного молочного жира (32—33 %), кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5 %, жиры — на 96 %, углеводы — на 97 %. Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью.
....
39. Пряности. Значение в питании, классификация, характеристика групп, показатели качества, хранение. Поваренная соль, пищевые кислоты
Пряности — это продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Они улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают защитные функции организма, так как обладают бактерицидными свойствами. Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и т. д.
Самостоятельного значения в питании они не имеют. Их используют в очень небольших количествах для придания различным блюдам и изделиям своеобразных вкуса и аромата. В зависимости от того, какую часть (орган) растения они представляют, пряности классифицируют на следующие группы:
- плодовые – перец всех видов, кардамон, ваниль, анис, бадьян, кориандр;
- семенные – мускатный орех, горчица;
- цветочные – гвоздика, шафран, каперсы;
- коровые – корица;
- листовые – лавровый лист;
- корневые – имбирь [1, с. 56].
...
43. Определите товарный сорт и крупность соленой сельди атлантической неразделанной, если содержание жира 14,1 %, соли – 11 %, длина – 20 см, имеется незначительное повреждение брюшка.
Согласно таблице 1 ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса» сельдь атлантическая неразделанная длиной 18-21 см считается средней длины.
Требования к качеству соленой неразделанной сельди атлантической установлены ГОСТ 815-2004 «Сельди соленые. Технические условия».
Согласно п. 4.2.3 соленую неразделанную сельдь атлантическую подразделяют на первый и второй товарные сорта.....
Список использованной литературы:
Блинникова О.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие. – Мичуринск: Изд. МичГАУ, 2007. Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник/ Л.С. Микулович. – Мн.: БГЭУ, 2010. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров . – Ростов-на-Дону, 2006. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Конспект лекций/ Е.И. Першина. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2002. Товароведная экспертиза рыбных товаров и нерыбных морепродуктов. –М.: Пищепромиздат, 2002. ГОСТ 815-2004 «Сельди соленые. Технические условия». ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса».
