Содержание
Введение……………………………………………………………………………………………2
1Теоретическая часть……………………….............……………………………………………..5
1.1 Характеристика предприятия…………………………………………………………………5
1.1.1 Назначение предприятие ……………………………………………………………………5
1.1.2 Перечень предоставляемых услуг……………………………………………………..……6
1.1.3 Метод и форма обслуживания………………………………………………………………7
1.1.4 Состав торговых помещений………………………………………...….……..……………7
1.1.5 Эстетичность интерьера………………………………………………………..……………8
1.2 Характеристика проводимого мероприятия…………………………………………….……9
2 Практическая часть………………………………………………............……………..….….…11
2.1 Составление меню для банкетов………………………………………………………………11
2.2 Составление карта вин………………………………………………………………..…….…12
2.3 Этапы организации обслуживаемого мероприятие…………………………………………13
2.4 Расчет количество посуды приборов, столового белья, для банкетов……………………..16
2.5 Расчет обслуживающего персонала…………………………………………………………..18
2.6 Расчет длины и количество столов……………………………………………………………18
2.7 Подготовка материалов и защита тематического стола…………………………..…………20
2.8 Составление заявки в сервизную на посуду и приборы для банкета……………………….22
Заключение…………………………………………………………………………………………25
Список используемых источников……………………………………..…………………………26
Приложение А Презентация к курсовой работе………………………………….…………..……27
Приложение Б Характеристика предприятия.……………………………………………………28
Приложение В Тематический стол..…………………………………………………………….…29
Размер банкетной скатерти составляет 1,73×2,08 м. Для того, чтобы узнать количество скатертей необходима следующая формула:
(2.4.4)
где lск - длина банкетной скатерти.
В соответствии с формулой (2.4.4) рассчитывается количество скатертей:
Кск = = 7,69 штуки
2.5 Расчет обслуживающего персонала.
Численность персонала для обслуживания банкета определяют из расчета 9—12 приглашенных на одного официанта. Метрдотель проводит инструктаж официантов, распределяет между ними обязанности, определяет сектор работы каждого, объясняет последовательность и время подачи блюд и т.д.
, (2.5.1)
где Коф – количество официантов;
Кп – количество приглашенных;
Н – норматив обслуживающего персонала на одного гостя.
В соответствии с формулой (2.5.1) можно рассчитать количество официантов:
официантов.
2.6 Расчет длины и количества столов.
На рисунке 1 показано размещение столов для банкета.
Список использованной литературы:
ГОСТ Р 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». ГОСТ Р 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования». Оробейко Е.С., Организация обслуживания: рестораны и бары : Учебное пособие [Электронный режим] / Е.С. Оробейко, Н.Г. Шередер. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011. - 320 с Режим доступа: Оробейко Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие/ Е.С. Оробейко, Н.Г. Шредер. – М.: Альфа-М:ИНФРА-М, 2011. – 320 с.:ил.; Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие/ Л.А.Радченко – изд. 5-е, доп. и перер. – Ростов н/ Д.: Феникс, 2010 – 318 с.: илл. – (Среднее профессиональное образование). Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для НПО/В.В.Усов. – 10-е изд., стер. – М.: ИЦ Академия, 2012. – 423 с юип. табл. – (Начальное профессиональное образование: Общественное питание). Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: уч. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э. Харченко. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. 496 с. Журналы: «Питание и общество».
