СОДЕРЖАНИЕ
Введение. 4
1 Теоретические основы организации питания в гостиничных комплексах. 6
1.1 Сущность и принципы организации обслуживания. 6
1.2 Анализ организации обслуживания в кафе, гостинице. 11
2 Анализ организации питания в кафе «East Time» КДСУП «Гостиницы столицы» 14
2.1 Организационно-экономическая характеристика кафе «East Time» КДСУП «Гостиницы столицы». 14
2.2 Оценка организации обслуживание в кафе «East Time» КДСУП «Гостиницы столицы». 18
3 Пути совершенствования организации обслуживания в кафе «East Time» КДСУП «Гостиницы столицы». 29
3.1 Совершенствование внутренних процессов организации обслуживания. 29
3.2 Формирование комплекса маркетинга для кафе «East Time». 33
Заключение. 37
Список использованных источников. 39
Приложение. 40
На основании данных таблицы 2.3 рассчитаем средний коэффициент затрат времени на ожидание обслуживания по кафе «East Time»:
Ко = (1+1+1,11+0,86+0,83+1) / 6 = 0,925.
Таким образом, фактические затраты времени на ожидание обслуживания в кафе «East Time» в целом совпадают с рекомендуемыми оптимальными показателями. В то же время в разрезе этапов обслуживания следует отметить, что излишне много времени затрачивают клиенты на ожидание горячих блюд, десертов, расчет; по остальным же этапам показатели соответствуют оптимальным нормативам.
Проанализируем формирование меню в кафе «East Time» (приложение В).
В кафе предлагают широкий выбор блюд национальной и европейский кухни:
- холодные закуски представлены следующими блюдами: «Карпаччо из лосося», «Карпаччо из говядины», «Мясное плато», «Овощное плато», «Карпаччо из свежих томатов», «Капрезе Антипасти»;
- салаты: «Цезарь с тигровой креветкой», салат с гигантской креветкой и апельсином, салат из говядины с рукколой, «Мужской», салат с пармской ветчиной, «Цезарь с телятиной», «Цезарь с курицей», «Греческий»;
- супы: грибной крем-суп, крем суп из брокколи, солянка мясная, бульон куриный с гренками;
- пасты: «Пенне с лососем», «Пенне Кватро Формаджи», «Пенне Арабъято», «Фузилли Пратто Верде», «Тальятелле с грибами», «Тальятелле Песто», «Спагетти Карбонара»;
- горячие блюда: «Стейк из семги», «Лосось фаршированный песто», «Стейк из свинины», «Стейк из говядины», «Медальоны из говядины на поджарке из грибов», «Рулет из свинины с базиликом», «Филе цыпленка гриль с сыром и помидором», «Стейк из филе цыпленка», «Ризотто с белыми грибами»;
- горячие закуски: «Сырные нагетсы», «Нагетсы из куриного филе», «Сэндвич с сыром и ветчиной», «Сэндвич из чиабатты с говядиной», «Жульен из филе цыпленка»;
- гарниры: «Фасоль стручковая жареная с чесноком», «Картофель фри», «Картофель по-деревенски», «Капуста брокколи в сметанном соусе», «Капуста цветная обжаренная во фритюре»;
- десерты: «Мороженое с джемом», «Мороженое пломбир», «Мороженое с фруктами», «Мороженое с сиропом», круассан с карамельной начинкой, пирожок «Банановый ободок», треугольный пирожок с яблоком;
- белорусские блюда: жаренка «Смаката» в горшочке, пельмени «Панские» с сыром и грибами, «Таркованцы», похлебка грибная «По-Мински», свинина, запеченная с грибами, «Мачанка с грибами»;
- широкий выбор пиццы;
- широкий ассортимент безалкогольных и алкогольных напитков.
На сегодняшний день кафе «East Time» предлагает клиентам свыше 70 наименований блюд. При этом кафе стремится предлагать блюда с наилучшим сочетанием цены и качества. Блюда готовятся из качественных ингредиентов, исходные продукты приобретаются только у проверенных поставщиков.
Ассортиментный перечень кафе приведен в Приложении Г.
Результаты проверки соблюдения ассортиментного перечня кафе «East Time» изложены в таблице 2.4.
Проверка осуществлялась заведующим производством предприятия в течение ноября 2015 года, по ее результатам далее проведем расчет коэффициента устойчивости ассортиментного перечня....
Список использованной литературы:
Бондаренко, Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов / Г.А. Бондаренко. – М.: Новое знание, 2006. – 365 с. Васюкова, А.Т., Пивоваров, В.И., Пивоваров, К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова. – М.: Дашков и К, 2006. – 296 с. Виноградова, С.Н. Коммерческая деятельность / С.Н. Виноградова, О.В. Пигунова. – Минск: Вышэйшая школа, 2010. – 352 с. Дурович, А.П. Маркетинг гостиниц и ресторанов / А.П. Дурович. – Минск: Новое знание, 2005. – 632 с. Елканова, Д.И., Романов, В.В., Сорокина, Е.В., Осипов, Д.А. Основы индустрии гостеприимства: учеб. пособие / Д.И. Елканова. – М.: Дашков и К, 2015. – 287 с. Закон Республики Беларусь «О защите прав потребителей» от 09.01.2002 №90-З (в ред. от 29 октября 2015 г. № 313-З) Закон Республики Беларусь «О государственном регулировании торговли и общественного питания в Республике Беларусь» от 08.01.2014 г. № 128-З Лысенко, Ю.В. Экономика предприятия торговли и общественного питания / Ю.В. Лысенко. – СПб.: Питер, 2013. – 416 с. Платонов, В.Н. Организация торговли / В.Н. Платонов. – Минск: БГЭУ, 2002. – 287 с. Положение о порядке разработки и утверждения ассортиментного перечня товаров, ассортиментного перечня продукции общественного питания: постановление Совета Министров Республики Беларусь от 22.07.2014 № 703 Радченко, Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. – М.: КноРУС, 2013. – 328 с. Саак, А.Э., Пшеничных, Ю.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны): учеб пособие / А.Э. Саак. – СПб.: Питер, 2010. – 432 с. Савицкая, Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия / Г.В. Савицкая. – Минск: Новое знание, 2009. – 704 с. Савицкая, Г.В. Экономический анализ: учебник / Г.В. Савицкая. – Минск: Новое издание, 2009. – 640 с. Туризм и гостиничное хозяйство: учеб. пособие / Л.П. Шматько. – М.: Март, 2011. – 352 с. Экономика организаций торговли: учеб. пособие / Р.П. Валевич, Г.А. Давыдова. – Минск: БГЭУ, 2010. – 671 с.
