Потребительские свойства и обеспечение качества консервов из мяса

Фрагмент работы:

В след за органолептическим методом оценки могут применяться лабораторные методы, которые регламентируются по следующим нормативным документам [2]: ГОСТ 8558.1-2015 «Продукты мясные. Методы определения нитрита», ГОСТ 8756.17-70 «Продукты пищевые консервированные. Метод определения температуры плавления желе в мясных консервах», ГОСТ 8756.17-2017 «Консервы мясные и мясосодержащие. Метод определения температуры плавления желе», ГОСТ 10574-91 «Продукты мясные. Методы определения крахмала», ГОСТ 19496-2013 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования», ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка», ГОСТ 26183-84 «Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясо-растительные. Метод определения жира», ГОСТ 26186-84 «Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов», ГОСТ 26188-2016 «Продукты переработки фруктов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН», ГОСТ 26935-86 «Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова», ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78) «Продукты мясные. Метод определения крахмала», ГОСТ 31474-2012 «Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных белковых добавок», ГОСТ 31475-2012 «Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли растительного (соевого) белка методом электрофореза», ГОСТ 31479-2012 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава», ГОСТ 31796-2012 «Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения с труктурных компонентов состава», ГОСТ 32009-2013 (ISO 13730:1996) «Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора», СТБ 1315-2002 «Продукты консервированные. Методика определения содержания олова и свинца методом инверсионной вольтамперометрии на анализаторах типа ТА», СТБ ГОСТ Р 51604-2012 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава».

Следовательно, из основных физико-химических показателей нормируются и определяются лабораторными методами: содержание нитрита, крахмала, белка, жира, хлоридов, олова, растительных белковых добавок, фосфора, свинца.

Рассмотрим принципы отдельных лабораторных методов, которые применяются при контроле качества консервов из мяса.

Сущность метода определения крахмала: нагревание контрольной пробы в растворе гидроокиси калия и этилового спирта до тех пор, пока полностью не растворятся составные части мяса. Сливание, промывание оставшегося осадка разогретым этиловым спиртом, фильтрация, растворение в соляной кислоте и гидролиз. Титрометрическое определение образовавшейся глюкозы [2].

Метода определения белка основан на минерализации пробы по Кьельдалю и фотометрическом измерении интенсивности окраски индофенолового синего, которая пропорциональна количеству аммиака в минерализате [2].

Метода определения жира основан на экстракции жира из продукта органическим растворителем в аппарате Сокслета, испарении растворителя и определении массы экстрагированного жира или обезжиренного остатка с последующим вычислением массовой доли жира [2].

Таким образом, оценка качества консервов из мяса основывается на нормативной документации действующей в Республике Беларусь и начинается с упаковки и маркировки, далее происходит оценка органолептических показателей (дегустация, экспертная оценка) и физико-химических показателей лабораторными методами.

Список использованной литературы:

Галун, Л. А. Теоретические основы товароведения и экспертиза товаров : учебное пособие / Л.А. Галун, Д.П. Лисовской. – Минск: ИВЦ «Минфина», 2007. – 351 с. Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь / Информ.портал [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.tnpa.by – Дата доступа: 28.11.18. Грибанова, И. В. Товароведение : учебное пособие / И. В. Грибанова, Л. И. Первойкина. – 2-е изд., стереотипное. – Минск : РИПО, 2016. – 359 с.  Евдохова, Л. Н. Теоретические основы товароведения : учебное пособие / Л. Н. Евдохова, Ю. М. Пинчукова, А. Ю. Болотько. – Минск : Вышэйшая школа, 2016. – 263 с. Киладзе, А. Б. Товароведение и экспертиза животного сырья : учебное пособие / А. Б. Киладзе. – СПб. : Проспект науки, 2012. – 183 с. Консервы мясные и маслосодержащие. Упаковка, маркировка и транспортирование: ГОСТ 13534-2015. – Введ. 04.2018. – Минск: БелГИСС, 2018. – 12 с. Консервы мясные и мясосодержащие. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей: ГОСТ 33741-2015. – Введ. 09.2017. – Минск: БелГИСС, 2017. – 16 с. Кривчиков, В.М. Технология и товароведение пищевых продуктов: учеб. пособ. / В.М. Кривчиков. – Гродно: ГрГУ, 2011. – 326 с. Крылова, В. Б. Консервы мясные / В. Б. Крылова // Мясная индустрия – – №1. – С. 18-19 Лебухов, В. И. Физико-химические методы исследования : учебник / В. И. Лебухов, А. И. Окара, Л. П. Павлюченкова; под ред. А. И. Окара. – СПб. : Лань, 2012. – 480 с. Лисовский, Д. П. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров животного происхождения: учебное пособие / Д. П. Лисовской. – Минск: Вышэйшая школа, 2006. – 464 с. Лихачева, Е. И. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов : учебное пособие / Е. И. Лихачева, О. В. Юсова. – М.:Альфа-М, 2013. – 303 с. Микулович, Л. С. Товароведение продовольственных товаров : учебник / Л. С. Микулович. – 4-е изд., испр. – Минск : Вышэйшая школа, 2010. – 416 с. Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь 21 июня 2013 № 52 «Об утверждении Санитарных норм и правил «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», Гигиенического норматива «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов» и признании утратившими силу некоторых постановлений Министерства здравоохранения Республики Беларусь». – Минск: Дикта, 2014. – 228 с. Постановление Министерства торговли Республики Беларусь 24 декабря 2014 г. № 41 «О мерах по реализации постановления совета министров Республики Беларусь от 23 декабря 2014 г. № 1227»: Перечень потребительских товаров. – Минск: Дикта, 2015. – 146 с. и др.

Цена сегодня: 27.00 бел.руб.

---

Вы находитесь на сайте как незарегистрированный пользователь.
Для покупки работы Вам необходимо заполнить все поля ниже: