СОДЕРЖАНИЕ
Введение. 3
1 Классификация, химический состав и пищевая ценность масла сливочного. 5
1.1 Классификация по СТБ. 5
1.2 Химический состав и пищевая ценность. 6
2 Факторы определяющие качество масла сливочного. 10
2.1 Сырьё. 10
2.2 Технология производства. 12
2.3 Упаковка, маркировка, хранение. 15
3 Оценка качества масла сливочного в соответствии с ТНПА.. 21
4 Анализ ассортимента масла сливочного реализуемого на предприятии. 25
Заключение. 29
Список использованных источников. 30
Приложение А Упаковка масла сливочного. 32
По результатам проведенного исследования были сделаны следующие выводы.
Масло сливочное по СТБ 1890-2008 классифицируется на сладкосливочное и кислосливочное, которые в свою очередь подразделяются на соленое и несоленое и имеют различную жирность от 50 % до 85 %.
В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая и малонасыщенная стеариновая кислоты. В масле содержатся фосфатиды (лецитин), холестерин, минеральные вещества — калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины А, D, Е, В. А большое содержание легкоусвояемых животных жиров определяет высокую пищевую ценность сливочного масла.
Качество вырабатываемого масла сливочного зависит от качества сырья, выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима. Используемое сырье должно быть качественным, свежим. При производстве запрещено использовать растительные жиры, консерванты и прочие добавки.
Основой существующих технологий сливочного масла является способность молочного жира к изменению агрегатного состояния под влиянием температурного воздействия; особое состояние его в молоке — в виде устойчивой жировой дисперсии; способность дисперсной фазы (жировых шариков, обособленных липопротеиновой оболочкой) под влиянием термомеханического воздействия разрушаться и в зависимости от температуры агрегироваться или коалесцировать, образуя соответственно масляное зерно или жировой концентрат — сливки. Тара и материалы, применяемые для упаковывания масла, должны соответствовать требованиям ТНПА и обеспечивать качество, безопасность и сохранность масла в процессе его изготовления, транспортирования, хранения и реализации.
Действующие в Республике Беларусь ТНПА позволяют в полной мере проводить оценку масла сливочного и обеспечивать его высокий уровень на уровне европейских продуктов питания.
Видовой состав сливочного масла за последние мало изменился, наибольшую долю занимает масло сладкосливочное несоленое (например, «Крестьянское»). Следует отметить, что в розничной торговле редко появляется кислосливочное и сладкосливочное соленое. При этом, весьма заметно вырос ассортимент сливочного масла, входящего в прочие виды. Это новые виды, разработанные самими заводами. Они мало чем отличаются от вышеперечисленных — только содержанием жира и названием.
Список использованной литературы:
Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля: СТБ 1188-1999. — Введ. 07.2000. – Минск: БелГИСС, 2000. — 24 с. Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь / Информ.портал. — Режим доступа: http://www.tnpa.by — Дата доступа: 19.02.18. Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М.С. Касторных, Ю. С. Пучкова, В.А. Кузьмина. – М.: Дашков и К, 2011. — 328 с. Кривчиков, В.М. Технология и товароведение пищевых продуктов: учеб. пособ. / В.М. Кривчиков. — Гродно: ГрГУ, 2011. – 326 с. Масло из коровьего молока. Общие технические условия: СТБ 1890-2008. — Введ. 07.2009. – Минск: БелГИСС, 2009. — 28 с. Мелешеня, А. Масло животное: спрос и цены // Белорусское сельское хозяйство. – Минск, 2015. — № 3. — С. 56-59 Молоко и молочная продукция. Требования к упаковке и маркировке молока и молочной продукции. Безопасность. Техническому регламенту Республики Беларусь: ТР 2010/018/BY. – Введ. 01.2011. –Минск: БелГИСС, 2011,28 с. Молоко и молочные продукты. Иммуноферментные методы определения наличия антибиотиков: ГОСТ 32219-2013. — Введ. 01.07.2017. — Мн.: БелГИСС, 2017. — 16 с. Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков: ГОСТ 31502-2012. — Введ. 01.01.2015. — Мн.: БелГИСС, 2015. — 20 с. Молоко коровье сырое. Технические условия: СТБ 1598-2006. — Введ. 08.2006. – Минск: БелГИСС, 2006. — 20 с. Молоко сухое. Общие технические условия: СТБ 1858-2009. — Введ. 01.2010. – Минск: БелГИСС, 2010. — 38 с. Объедков, К. Маслоделие в Беларуси // Продукт.by: продовольственный торгово-промышленный журнал. – Минск, 2016. – № 21. – С. 60-61 Официальный сайт электронной газеты «Ежедневник» [Электронный ресурс]. — — Режим доступа: http://www.ej.by/ Дата доступа: 19.12.2017. Пергамент растительный. Технические условия: СТБ 1341-97. — Введ. 09.1998. – Минск: БелГИСС, 1998. — 12 с. Пищевая продукция. Информация для потребителя: СТБ 1100-2016. — Введ. 02.2017. – Минск: БелГИСС, 2017. — 36 с. Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения: СТБ 1748-2007. — Введ. 10.2007. – Минск: БелГИСС, 2007. — 14 с. и др.
