Содержание
Введение. 4
1.Значение воды в питании. 5
2. Формы связи воды в пищевых продуктах. 7
3. Содержание воды в плодах и ее влияние на качество и сохраняемость. 17
Заключение. 24
Список использованных источников.. 26
На основании вышесказанного нами были сделаны следующие выводы.
Вода играет важную роль в питании человека. Вода – это среда, в которой существуют клетки и поддерживается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме (крови, лимфы, пищеварительные соки). При участии воды происходит обмен веществ, терморегуляция и другие биологические процессы. Значительное количество воды содержится в пищевых продуктах, в готовых блюдах, кроме того, вода употребляется в виде питья. Установлено, что все количество воды, получаемое за сутки человеком с пищей и питьем, в среднем равно 2–2,5 л. Это количество воды и надо считать дневной нормой для человека.
Содержание воды в пищевых продуктах должно быть определенным. Уменьшение или увеличение содержания воды влияет на качество продукта. Содержание воды в пищевых продуктах в процессе их перевозки и хранения не остается постоянным. В зависимости от особенности самих продуктов, а также условий внешней среды они теряют влагу или увлажняются. Активность воды – один из самых критических параметров в определении качества и безопасности товаров, которые потребляются каждый день. Водная активность затрагивает срок годности, безопасность, структуру и запах пищевых продуктов. Это также жизненно важно для стабильности фармацевтических препаратов и косметики. Поскольку активность воды столь важна, необходимо измерить ее точно и быстро. Количество воды во многих продуктах, как правило, нормируется стандартами с указанием верхнего предела ее содержания, так как от этого зависят не только качество и сохраняемость, но и пищевая ценность продуктов.
Таким образом, качество и сохранность плодов во многом зависит от воды. Одна из важных особенностей свежих плодов заключается в том, что подавляющая часть их массы – от 75% до 95% – приходится на долю воды. Исключением являются орехи, которые содержат 10 – 14% воды. Выделение влаги плодами различно в разные периоды хранения; в начале хранения обычно наблюдается активное испарение воды (период послеуборочного дозревания), в средний период оно понижается, а в конце хранения вновь повышается вследствие приближении нового вегетационного периода. Перезревание плодов сопровождается усиленной влагоотдачей, так как по мере старения коллоидов понижается их гидрофильность. Как пониженная влажность, так и повышенная температура воздуха усиливают испарение воды. Скорость испарения влаги не находится в прямой зависимости от содержания ее в плодах, а зависит от температуры, дефицита влажности воздуха, циркуляции воздуха, степени зрелости и других факторов. Иногда наблюдается обратное явление – повышение содержания влаги в плодах при высокой относительной влажности окружающего воздуха, например при хранении корнеплодов в умеренно влажном песке. Поверхность плодов должна быть сухой во избежание развития микроорганизмов. Поэтому влажные плоды перед закладкой на хранение обычно просушивают...
Список использованной литературы:
Абакумова, Т.Н. Технология пищевых производств. Общая часть: Учебное пособие / Т.Н. Абакумова, Т.Г. Кичаева. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. – 88с. Базарова, В.И. Исследование продовольственных товаров / В.И. Базарова, Л.А. Боровикова. – М.: Экономика, 2006. – 294 с. Бирюкова, В.В. Товароведение продовольственных товаров: конспект лекций / В.В. Бирюкова, Н.В. Шевченко. – Омск: ОмГТУ, 2008. – 32 с. Вода в пищевых продуктах / Р.Б. Дакуорт [и др.]; под ред. Р.Б. Дакуорта. - М.: Пищевая промышленность,1980. - 376 с. Гинзбург, A.C. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: справочник / А.С. Гинзбург, М.А. Громов, Г.И. Красовская. – М.: Агропромиздат, 1990. – 287 с. Григорьева Р.З. Товароведение продовольственных товаров / Р.З. Григорьева. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. – 116 с. Иванова, Т.Н. Технология хранения плодов, ягод и овощей / Т.Н. Иванова, В.С. Житникова, Н.С. Левгерова. – Орел: ОГТУ, 2009. – 203 с. Куденцов, Н.Д. Товароведение пищевых продуктов / Н.Д Куденцов. –М.: Экономика, 1975. – 343 с. Ляйстнер, Л. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания / Л. Ляйстнер, Г. Гоулд. – М.: ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова, 2006. – 236 с. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов : учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. – М.: Академия, 2013. – 336 с. Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров. – Минск: БГЭУ, 2007. – 124 с. Моик, И.Б. Термо и влагометрия пищевых продуктов / И.А. Моик, И.А. Рогова. – М.: Агропромиздат, 1988. – 303 с. Пищевая химия / А.П. Нечаев [и др.]; под ред. А.П. Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 640 с. Покровский, А.А. Беседы о питании / А.А. Покровский. – М.: Экономика, 1994. – 356 с. Ребиндер, П.А. О формах связи воды с материалом в процессе сушки / В кн. Всес. совещание по интенсивности процессов и улучшение качества материалов при сушке в основных отраслях промышленности и сельского хозяйства / П.А. Ребиндер. – М.: Профиздат, 1958. – 483с. Слепнева, А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров / А.С. Слепнева, А.Н. Кудяш, П.Ф. Пономарев. – М.: Экономика,1987. – 400 с.
