Содержание
Введение. 3
1 Созревание, как основной этап производства и товароведная характеристика сыра. 4
2 Зрелость сыра и методы её определения. 7
Заключение. 14
Список использованных источников. 15
Сыр – высокопитательный белковый продукт. Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием жира (32-33 %), белка (23-30 %) и биологически активных веществ – полиненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. В состав сыра входят также витамины (А, Е, группы В), минеральные вещества, ферменты, фосфатиды и органические кислоты.
Молочный жир в сырах находится в виде эмульсии, а белки под действием ферментов претерпевают изменения, аналогичные тем, которые происходят с ними в желудочно-кишечном тракте человека. Поэтому усвояемость сыра высокая (96-98 %). Энергетическая ценность 100 г сыра от 1099 до 1700 кДж. Рекомендуемая суточная норма потребления сыра 18 г [8, c. 210].
...
Главную роль в созревании сыра играют ферменты, осуществляющие распад белков. При выработке сыра в целях ускорения созревания регулируют нарастание активной кислотности, содержание влаги и объемы молочнокислой микрофлоры. Чтобы ускорить созревание сыра, интенсифицируют молочнокислый процесс, повышают влажность сыра и температуру созревания до оптимальных пределов. Должна быть создана среда, наиболее благоприятная для развития микрофлоры в сырной массе, в целях большего накопления протеолитических ферментов. Влажность сыра и температуру созревания можно повысить, но ненамного, так как резкое отклонение их от оптимальных условий нарушит нормальное прохождение физико-химических процессов, а на ускорении созревания сыра это скажется незначительно. Для повышения концентрации ферментов в сырной массе молоко перед свертыванием или сыр (сырное зерно) обогащают специально подобранными бактериальными заквасками, бактериальными препаратами, гидролизатами, аутолизатами, протеолитическими ферментами, гидролизоваиной бактериальной закваской и другими ускорителями созревания сыра.
Степень зрелости устанавливают главным образом органолептически, т. е. когда сыр приобретет определенный вкус и запах, консистенцию, рисунок согласно стандартным требованиям [11, c. 50]. Органолептическую оценку сыров проводят в соответствии с требованиями нормативных документов. Так, согласно СТБ 1373-2009 «Сыры. Технические условия» на отдельные виды сыров установлены следующие требования (таблица 1) [9].
Список использованной литературы:
Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь /Информ.портал. – Режим доступа: – Дата доступа: 15.12.15 Гудков, А.В. Сыроделие: биологические и физико-химические аспекты. – М.: , 2013. – С. Жидкова, А.Е. Товароведение продовольственных товаров животного происхождения : практикум / А. Е. Жидкова. – Гомель : Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации, 2014. – Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М.С. Касторных, Ю. С. Пучкова, В.А. Кузьмина. – М.:Дашков и К, 2011. – Кривчиков, В.М. Технология и товароведение пищевых продуктов: учеб. пособ. / В.М. Кривчиков. – Гродно: ГрГУ, 2011. – Павлова, Е.А. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов / Е.А. Павлова, Н.В. Коник. – М.: Инфра-М, 2011. – Пастухова, З.М. Промышленная переработка молока: Учеб. пособие для с.-х. вузов. - Минск: Ураджай, 2012. – Рощина, Е. В. Товароведение продовольственных товаров : учебное пособие / Е. В. Рощина, Ж. В. Кадолич, М. Ф. Бань. – Минск : ИВЦ Минфина, 2015. – Сыры. Технические условия: СТБ 1373-2009. – Введ. 01.2010. – Минск: БелГИСС, 2010, Шалапутина, Э.П. Лабораторный практикум по технологии молочных консервов и сыра / Э.П. Шалапутина . – СПб.: ГИОРД, 2012 – Шепелев, А.Ф Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: Учебное пособие. – Ростов-на- Дону: Издательский центр «МарТ, 2011. – Шингарева, Т. И. Производство сыра : учебное пособие для вузов / Т. И. Шингарева, Р. И. Раманаускас. – Минск : ИВЦ Минфина, 2008. – Шнейдер, Л. Технология производства сыра // Переработка молока, 2010. – №2. – С.
