Содержание
Введение. 3
1 Краткое описание технологии производства сыра и особенности белорусского рынка. 5
2 Характеристика, классификация и особенности применения молокосвертывающих препаратов микробного происхождения для производства сыров. 8
Заключение. 15
Список использованных источников. 16
Сыр – диетический продукт. Он высокопитательный, вкусный, легкопереваримый. Среднегодовое производство сыра на земле в настоящее время составляет около 12 млн. т. Самое высокое его потребление отмечается во Франции. Каждый француз в среднем за год потребляет 14,7 кг сыра. На втором месте находятся голландцы, потребляющие по 12 кг, и на третьем –шведы – по 11 кг сыра в год. В большом количестве сыр производят также в Италии, Дании, США и других странах [7, С. 15-17].
...
Молокосвертывающий ферментный препарат – это комплекс ферментов, который обеспечивает процесс свертывания молока до получения сычужного сгустка. Все выпускаемые молокосвертывающие ферментные препараты отличаются между собой активностью и содержанием в них натуральных ферментов: сычужного фермента (химозина) и пепсина [1, С. 45-47].
Молокосвертывающая активность ферментного препарата – одна из основных характеристик, влияющих на качество сгустка при выработке сыра. Активность молокосвертывающего ферментного препарата показывает, какое количество препарата необходимо добавить на 10 т молока, чтобы свернуть его за 30 минут. Для удобства работы с различными молокосвертывающими ферментными препаратами их активность выражают в международных стандартных единицах – IMCU. Учеными установлено: чтобы свернуть 10 т молока за 30 минут, необходимо добавить в него молокосвертывающий ферментный препарат в количестве 230 000 IMCU. Эта величина зависит от качества молока. Если молокосвертывающие препараты сделаны качественно, то их активность и дозировки находятся в обратно пропорциональной зависимости. То есть, чем больше активность препарата, тем меньше его дозировка. И наоборот. Например, если активность одного молокосвертывающего фермента 100 000 IMCU/г, а другого – 150 000 IMCU/г, то разница в дозировках ферментных препаратов будет отличаться строго в 1,5 раза (справедливо для молокосвертывающих ферментных препаратов одного вида) [4, С. 50-52].
Список использованной литературы:
Белов, А.Н Молокосвертывающие препараты // Молочная промышленность. 2013. – № 2. – С. Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. 2-е изд., испр. и доп. / А.В. Гудков. – М.: ДеЛи принт, 2012. – с. Кожухар, В. М. Основы научных исследований. – М.: Дашков и К, 2010. – с. Колесникова, С. С. Ферменты для коагуляции молока в сыроделии // Молочное дело. 2012. – № 8. – С. Коник, Н. В. Товароведение продовольственных товаров / Н.В. Коник. – М.: Инфра-М, 2011. – с. Ларичев, О.В. Влияние ферментов на качество сыров // Сыроделие и маслоделие. 2013. – №3. – С Маттис, М. Э. Рынок сыра / Переработка молока, 2014. – №3. – С. Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров / Л.С. Микулови.- М.: Эксмо, 2010. – с. Молоко и молочные продукты. Микробные коагулянты. Определение общей молокосвертывающей активности. ГОСТ ISO 15174-2014 – с. Официальный сайт компании «БелРен» [Электрон. ресурс]. – 2015. – Режим доступа: Полковникова, М.В. Исследование свойств различных молокосвертывающих ферментов // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: сб. материалов международ. науч.-практ. конф . – С. Робинсон, Р. Производство сыра. Научные основы и технологии / Р. Робинсон, Р. Уилби. – М.: Профессия, 2012. – с. Свириденко, Е. В. Сыр / Е. В. Свириденко. – Мн: Харвест, 2011. – с. Свириденко, Е. В. Сыр: французский, швейцарский, итальянский, голландский, немецкий, греческий, испанский, английский, бельгийский / Е.В.Свириденко. -Мн : Харвест, 2011. – с. Федотова, А.В. Правильный выбор молокосвертывающих ферментных препаратов-гарантия качества выпускаемых сыров // Молочное дело. 2011. – № 6. – С. Харбутт, Ж. Сыр: настол. энцикл. для знатоков и любителей / Ж. Харбутт . – М: ЭКСМО, 2010. – с. Шалугина, Н.А. Технология молока и молочных продуктов / Н.А. Шалугина, Э. А. Шалугина. – М.: Дашков и К, 2010. – с. Шингарева, Т. И. Производство сыра : учебное пособие для вузов / Т. И. Шингарева, Р. И. Раманаускас. – Минск : ИВЦ Минфина, 2008. – 383 с. Шнейдер, Л. Технология производства сыра / Переработка молока, 2010. – №2. – С.
