Введение 3
1 Краткое описание технологии изготовления мороженого 5
2 Пороки мороженого и факторы, их вызывающие 7
Заключение 13
Список использованных источников 14
В ходе написания работы была решена поставленная цель, а именно, изучить пороки мороженого.
Все задачи решены, в их числе:
- изучена технология изготовления мороженого;
- рассмотрены пороки мороженого;
- выявлены факторы возникновения пороков
Согласно проведенному исследованию на качество мороженого решающее значение оказывают соотношение и количество компонентов смеси. Так, с увеличением сухих веществ смеси улучшается консистенция, образуется более нежная структура, но при избытке структура становится тестообразной, плотной, снижается освежающее действие мороженого. При увеличении содержания молочного жира мороженое приобретает нежную структуру и полноту вкуса, улучшается консистенция, повышается калорийность, однако при этом понижается взбиваемость.
С увеличением СОМО улучшаются структура, консистенция и взбиваемость мороженого, но может появиться привкус сухого или сгущенного молока, возможно появление песчанистости. Повышение содержания куриных яиц улучшает взбиваемость, вкус и консистенцию мороженого, но возможно появление яичного привкуса, пенистости мороженого при таянии.
Увеличение содержания сахара улучшает структуру мороженого; недостаток — излишняя сладость, удлинение процесса замораживания, необходимость применения более низких температур закаливания [13, с.345].
Внесение стабилизаторов улучшает структуру и консистенцию мороженого, однако при их избытке образуется плотная консистенция.
При несоблюдении рецептуры и технологии в мороженом появляются пороки вкуса: пригорелый вкус, салистый вкус, кислый вкус (во фруктово-ягодных видах мороженого), соленый привкус (эскимо, брикеты), металлический привкус; пороки консистенции: грубая, плотная консистенция (недостаточно взбитое), песчанистая консистенция (крупные кристаллы молочного сахара), снежная консистенция (излишняя взбитость более 100%), вспененная консистенция (большое количество стабилизаторов) [14, с.104].
Не допускается к реализации: мороженое, имеющее вкус, не характерный для данного вида; с наличием посторонних привкусов и запахов; с неоднородной или песчанистой консистенцией; с крупными кристаллами льда, комками молочного жира и стабилизатора, а также мороженое в ржавых, мятых, неошюмбированных гильзах, в деформированной, грязной и рваной упаковке, с неясной маркировкой и краской, переходящей в продукт [15, с.120].
Список использованной литературы:
Закревский В.В. Молоко и молочные продукты. – М.: Амфора, 2010 г. – 48 с. Оленев Ю.А. Справочник по производству мороженого / Ю.А. Оленев.-М.:Эксмо, 2008.-798 с. Шишко В. Мороженое премиум-класса / Экономика Беларуси, 2010.-№4.- С.128-129 Дмитриченко М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко. – М.: Инфра, 2004. – 352 с. Бобков М.П. Пороки мороженого, выявляемые органолептическими методами оценки, и факторы, их вызывающие / Переработка молока, 2009.-№7.- С. 17-19 Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М.С. Касторных, Ю. С. Пучкова, В.А. Кузьмина. – М.:Дашков и К, 2011. – 328 с. Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина. – М.: Дашков и К, 2011. – 328 с. Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров / Н.В. Коник. – М.: Инфра-М, 2011. – 416 с. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров / Л.С. Микулови.- М.: Эксмо, 2010. – 416 с. Павлова Е.А. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов / Е.А. Павлова, Н.В. Коник. - М.: Инфра-М, 2009. - 240 с. Полищук Г.Е. Тенденции развития отрасли производства мороженого / Переработка молока, 2009.-№5.-С.5-7 Творогова А.А. Мороженое как десерт и полноценный продукт питания / Переработка молока, 2010.-№6.-С.24-25 Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. – М.: Эксмо, 2009.-480 с. Шалугина Н.А. Технология молока и молочных продуктов / Н.А. Шалугина, Э. А. Шалугина. –М.: Дашков и К, 2010. – 304 с. Кожухар В. М. Основы научных исследований. – М.: Дашков и К, 2010. – 216 с.
