Введение. 3
1 Характеристика сыра и его производства. 4
1.1 Интересные факты о сыре. 5
2 Пороки сыра и причины их возникновения. 7
Заключение. 14
Список использованных источников. 15
Пороки сыров выражаются в отклонении органолептических показателей, химического состава, упаковки, маркировки сыров от показателей, предусмотренных нормативно-технической документацией. Пороки возникают при использовании сырья низкого качества, нарушении технологии, условий хранения и транспортирования [8, с. 300].
Пороки, встречающиеся наиболее часто на практике, можно разделить на четыре группы: пороки внешнего вида, пороки вкуса и запаха, пороки консистенции, пороки рисунков [9, с. 249].
Пороки внешнего вида - это пороки, выявляющиеся в отклонении от требований стандартов и технических условий внешнего состояния сыра, его формы, поверхности и защитного покрытия [2, С.20-23].
Коричневые пятна возникают на корке сыра при разложении аминокислоты тирозина. Порок вызывают микрококки и Ргоtеus vulgaris. Микрококки, разлагая белок до пептонов, подщелачивают субстрат и создают благоприятные условия для развития гнилостных бактерий Ргоtеus vulgaris, которые вызывают более глубокий распад белковых веществ. Микрококки и гнилостные бактерии усиливают развитие друг друга.
Посинение - этот порок характерен для рассольных сыров. На поверхности их появляются пятна серого или чёрного цвета, иногда с зеленоватым или синеватым оттенком, которые распространяются вглубь. Сыр приобретает выраженный нечистый или слишком острый вкус. Посинение возникает вследствие загрязнения сыра или рассола солями железа, свинца, меди и некоторых других металлов. Посинение прекращается при низкой температуре хранения и применении кислого рассола (рН 5). Порок можно устранить, окисляя рассол перекисью водорода, а предупредить - храня сыры при низкой температуре (-5°С).
Бледный цвет - у сыров встречается большей частью зимой вследствие отсутствия или недостатка пигментов в молоке. Для придания сыру лучшего вида тесто подкрашивают.
Красный цвет - появляется при чрезмерном добавлении к молоку селитры.
Полосатость и мраморность - могут быть следствием неодинаковой окраски теста. Полосатость возможна также при неравномерном распределении в сыре молочной кислоты и соли. Такое явление часто наблюдается у вспученных сыров, в которых затруднена диффузия соли из наружных слоев во внутренние.
Свищ характеризуется образованием внутри сыра пустот, а затем наружных отверстий, через которые проникают воздух и микроорганизмы. Вначале размножаются плесени и дрожжи, которые расщепляют белки, это создает благоприятные условия для развития гнилостных бактерий, усиливающих разложение белков. Появляются плесневые и гнилостные запах и вкус. Причинами порока являются пересушка, плохая связность сырного зерна и обсеменение сыра микрофлорой. Для предупреждения порока необходимо соблюдение технологии сыра и санитарных правил.
Список использованной литературы:
Маттис М. Э. Рынок сыра / Переработка молока, 2010. - №3. - С. 15-17 Силаева В. М. Основные пороки сыра / Переработка молока, 2009. - №8. С. 20-23 Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М.С. Касторных, Ю. С. Пучкова, В.А. Кузьмина. – М.:Дашков и К, 2011. – 328 с. Робинсон Р. Производство сыра. Научные основы и технологии / Р. Робинсон, Р. Уилби. – М.: Профессия, 2005. – 464 с. Шнейдер Л. Технология производства сыра / Переработка молока, 2010. - №2. - С. 10-12 Свириденко, Е. В. Сыр: французский, швейцарский, итальянский, голландский, немецкий, греческий, испанский, английский, бельгийский / Е.В.Свириденко. -Мн : Харвест, 2007. - 320 с. Харбутт Ж. Сыр: настол. энцикл. для знатоков и любителей / Ж. Харбутт . - М: ЭКСМО, 2008. - 295 с. Коник, Н. В. Товароведение продовольственных товаров / Н.В. Коник. – М.: Инфра-М, 2011. – 416 с. Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: учебник для вузов / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. - Ростов н/Д.: МарТ, 2000. - 448 с. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров / Л.С. Микулови.- М.: Эксмо, 2010. – 416 с. Павлова Е.А. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов / Е.А. Павлова, Н.В. Коник. - М.: Инфра-М, 2009. - 240 с. Ржеусская, М.И. Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие / М.И. Ржеусская, Л.В. Анихимовская, Л.С. Микулович. – Минск.: БГЭУ, 2003. - 108 с. Сыры. Технические условия: СТБ 1373-2009. – Введ. 01.2010. – Минск: БелГИСС, 2010, 28 с. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. – М.: Эксмо, 2009. - 480 с. Свириденко, Е. В. Сыр / Е. В. Свириденко. - Мн: Харвест, 2006. - 351 с.
