Токсичные химические соединения, образующиеся при приготовлении пищи 3
Металлы, содержание которых контролируется при международной торговле продуктами питания. 7
Список использованных источников. 11
Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ).
К ПАУ относится бенз[а]пирен, образующийся при копчении продуктов, а также при приготовлении пищи на гриле в том случае, если жир попадает на раскаленный древесный уголь
Копченая ветчина может содержать бенз[а]пирена до 3 МКГ/КГ, приготовленное на гриле мясо до 50 МКГ/КГ. Допустимое количество для мясных продуктов составляет 1 МКГ/КГ.
Овощи и зерно могут накапливать ПАУ из грунта и воздуха до 20 мкг/кг (суммарное содержание). При питании человек получает ежедневно в сумме только около 3 мкr ПАУ Повышенное потребление подобных ксенобиотиков может иметь последствия для здоровья человека. Твердо установлено, что бенз[а]пирен обладает в отношении человека и животных мутагенным и канцерогенным действием [2, с. 365].
Гетероциклические амины (ГЦА). В конце 70-х п. ХХ в. японские исследователи из Национального центра по изучению рака сообщили о том, что экстракты из жареной рыбы содержат высококанцерогенные соединения, которых не имеется в исходном сырье. Было высказано предположение, что указанные соединения могут возникать при жарке мяса (свинина,говядина), а также при приготовлении гамбургеров. Более того, было установлено, что некоторые аминокислоты, такие как триптофан, глютаминовая кислота, а также содержащие их белки, также могут давать канцерогенные продукты в результате процесса пиролиза (нагревание при высокой температуре). Эти соединения были выделены и обозначены как гетероциклические амины.
Список использованной литературы:
Безопасность жизнедеятельности. Учебник. Под ред. Э.А. Арустамова. - 10-е изд., перераб. и доп. – М. : Изд-во «Дашков и К°», 2006. – 476 с. Безопасность жизнедеятельности: Учебник для вузов / Под ред. С.В. Белов, А.В.Ильинская.- М. : Высшая школа, 2004. – 606с. Безопасность жизнедеятельности: Учебное пособие. Ч.2 /Е.А. Резчиков, В.Б. Носов, Э.П. Пышкина, Е.Г. Щербак, Н.С. Чверткин / Под редакцией Е.А. Резчикова. - М. : МГИУ, 1998. – 280 с. Бондин В.И., Лысенко А.В. Безопасность жизнедеятельности - Ростов н/Д : Феникс, 2003. – 352 с. Сынзынс Б.И., Тянтова Е.Н., Мелехова О. Экологический риск. Учебное пособие. - М. : Логос, 2005. - 167с.
